Versäuerung von Roggenschrotbrot

Zur Erlangung einer einwandfreien Roggenschrotbrotqualität ist die richtige Versäuerung von zentraler Bedeutung. Die Verwendung eines Schrotsauerteiges in einer indirekten und kombinierten Führung ist neben der Versäuerung eine wichtige Basis für die Vorquellung der Grobbestandteile.

Idealerweise wird eine indirekte Führung auf Basis von Schrotsauerteig oder eine kombinierte Führung mit Sauerteig und getrocknetem Sauerteig oder Teigsäuerungsmittel angewendet. Heute werden für die Roggenschrotbrotherstellung häufig Sauerteige aus Roggenvollkornmehlen eingesetzt. Diese sind universell einsetzbar, bringen jedoch einen hohen Anteil feiner Roggenmahlerzeugnisse ins Schrotbrot, wodurch die Krume deutlich feiner wird. Für direkte und kombinierte Führungen empfehlen sich reine Teigsäuerungsmittel. FERTIGSAUER auf Quellmehlbasis hat sich bei der Schrotbrotherstellung seit vielen Jahren bewährt. Alternativ können auch flüssige Teigsäuerungsmittel wie IREKS-ÖKOSAUER verwendet werden. Diese haben den Vorteil, dass auch Essigsäure enthalten ist. Da der Essigsäureanteil eine Verminderung der Triebleistung der Hefe bewirkt, sollte die Hefezugabe erhöht werden. 
Zur Absicherung einer gleichmäßigen Qualität arbeiten viele Backbetriebe mit kombinierten Führungen. Diese haben auch bei den Großbackbetrieben ihren festen Platz erlangt. 

Bei der Roggenschrotbrotherstellung werden für eine schnittfeste Krume 1200 – 1300 Säureeinheiten benötigt. Dies entspricht einem Roggenschrotsauerteig mit einem Säuregrad von 15 und einer Teigausbeute von 180, der Anwendung von 45 – 48 % Roggenschrot, die über den Sauerteig eingebracht werden. 

Viele Betriebe prüfen ihre Sauerteige vor der Verarbeitung, um anschließend die fehlende Säuremenge durch FERTIGSAUER auszugleichen. Für eine kombinierte Führung kann z. B. 40 % Roggenschrot versäuert werden. Die fehlende Säuremenge wird mit 1,5 – 2,0 % FERTIGSAUER ausgeglichen. Dies schafft zusätzliche Betriebssicherheit und sorgt für eine gleichmäßige Brotqualität. 

Bei Auftreten von hoher Enzymaktivität bei den Roggenmahlerzeugnissen (Auswuchs), sehr hohen Teigausbeuten, hohen Teigeinlagen oder kurzen Backzeiten ist ein höherer Sauerteiganteil bzw. eine höhere Versäuerung nötig. 

In den letzten Jahren sind bei den Roggenmahlerzeugnissen niedrige Enzymaktivitäten festgestellt worden. Dies bestätigen hohe Fallzahlen und hohe Verkleisterungstemperaturen/ Verkleisterungsmaxima. Bei den beschriebenen Rohstoffqualitäten sollten höhere Anteile an feinem oder mittlerem Schrot eingesetzt werden, damit es zu einer besseren Verquellung und Enzymaktivierung kommt. Bei niedrigen Enzymaktivitäten wird weniger Säure zur Erlangung einer stabilen und schnittfesten Krume benötigt. Die Anteile bei den Vorstufen (Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke) können dann etwas erhöht werden, um eine ausreichende Verquellung und Frischhaltung zu gewährleisten. 

Wird für geschnittenes und verpacktes Brot ein Zusatz von Konservierungsmitteln erforderlich, machen sich diese geschmacklich bemerkbar, sind aber backtechnisch für die Versäuerung nicht wirksam.

Werden Getreidearten wie Hafer oder Gerste eingesetzt, zählt man diese bei der Berechnung der Säuremenge zu den Roggenschroten. Zugaben von Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam oder Sojaschrot bleiben unberücksichtigt. 

Um der Auslobung für Roggenschrotbrot gerecht zu werden, muss ein Schrotsauerteig eingesetzt werden. Dies kann z. B. durch eine Ein-Stufen-, Zwei-Stufen- oder eine Drei-Stufen- Schrotsauerteigführung realisiert werden. 
Möglich ist auch die Führung von Sauerteigen aus Roggenvollkornmehl. Hierbei ist zu beachten, dass der Schrotanteil von 90 % im Rezept nicht unterschritten wird. Fehlende Säuremengen können dann über eine kombinierte Führung mit FERTIGSAUER oder IREKS-ÖKOSAUER eingebracht werden.

Im Folgenden werden verschiedene Möglichkeiten des Rezeptaufbaus mit unterschiedlichen Vorverquellungsanteilen dargestellt. 
Bei der Rezepterstellung für Roggenschrotbrot werden die Anteile an Schrotsauerteig und Quell-, Brüh- oder Kochstücken so kombiniert, dass die Gesamtteigausbeute von 185 – 190 nicht überschritten wird. Zur Teigbereitung soll noch eine ausreichende Menge an Wasser zugegeben werden, um damit Einfluss auf die Teigtemperatur nehmen zu können.