Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf bis zu 20 % Brot (berechnet als Frischbrot) eingesetzt werden. Das Brot muss sich in einem hygienisch einwandfreiem und verkehrsfähigen Zustand befinden. Weiterhin darf es vor der Verarbeitung der unmittelbaren Berührung durch den Kunden nicht zugänglich gewesen sein. Das zugesetzte Frischbrot darf später im damit hergestellten Gebäck mit dem bloßen Auge nicht wahrnehmbar sein. [Vgl.: Leitsätze für Brot und Kleingebäck, Neufassung vom 01.04.2021 (BAnz AT 06.05.2021 B2, GMBl 29/2021 S. 654-659)]
Wird beispielsweise Roggenvollkornschrotbrot hergestellt, muss es sich bei dem in der Rezeptur zugesetzten Frischbrot auch um Roggenvollkornschrotbrot handeln.
Das Frischbrot wird in der Regel vor der Zugabe mit Wasser im Verhältnis 1:2 eingeweicht, damit es sich bei der Teigbereitung gleichmäßig im Teig verteilt und löst.
Wird das Frischbrot vor der Verarbeitung getrocknet, so darf nur so viel getrocknetes Brot zugesetzt werden, wie es dem mengenmäßig gleichen Anteil an ungetrocknetem Frischbrot entspricht.
Dabei ist das getrocknete und manchmal auch geröstete Brot mit Wasser im Verhältnis 1:2 oder 1:3 vorzuquellen und wird nicht trocken zugesetzt. Für die Verquellung von Brot und für die Erzielung der gewünschten Teigtemperatur wird die Verwendung von heißem Wasser empfohlen. Ein zu hoher Brotzusatz (über 15 % Frischbrot) kann zu Krumenauflockerung und/oder Krumeninstabilität führen.