Der deutlichste Unterschied zwischen der Roggenschrot- und Roggenmehlverarbeitung liegt in der Verquellung des Hauptrohstoffes Roggen. Je gröber die zur Verarbeitung vorgesehenen Partien, desto wichtiger ist eine ausreichende Verquellung. Hintergrund ist die verlangsamte Wasseraufnahme der groben Bestandteile und die daraus resultierende ungenügende Verkleisterung der Stärke während des Backprozesses. Zu diesem Zweck werden die Grobbestandteile schon vor der eigentlichen Teigbereitung gequollen. Dies kann in Form von Quellstücken, Brühstücken und/oder Kochstücken geschehen, wird aber zum Teil auch durch den Schrotsauerteig gewährleistet. Folgende Arten der Verquellung haben sich bewährt:
Mögliche Vorstufen bei der Schrotbrotherstellung
Das kalte Quellstück wird meist für grobe Schrote und Roggengrütze verwendet. Die Zugabemenge liegt bei 10 – 20 % (Roggenschrotanteil der Gesamtgetreideerzeugnisse die über das Quellstück eingebracht werden). Größere prozentuale Anteile machen eine zu hohe Schütttemperatur für die Teigbereitung nötig. Für das kalte Quellstück werden Schrot und Wasser im Verhältnis 1:1 oder 1:2 angesetzt. Insbesondere in den warmen Sommermonaten unterliegt das kalte Quellstück der Gefahr von spontanen Gärungen, die einen unerwünschten Geruch und Geschmack verursachen. Durch die Zugabe von Teigsäuerungsmitteln kann eine Spontangärung unterdrückt werden. Die bereits im Quellstück eingebrachte Säuremenge muss bei der Berechnung der Gesamtsäuremenge berücksichtigt werden.
Das warme Quellstück mit Schütttemperaturen von 40 – 50 °C und Stehzeiten von 4 – 5 Stunden ist die häufigste Art der Vorquellung. Bei diesen Schütttemperaturen findet noch keine Verkleisterung statt. Das Schrot-Wasser-Verhältnis beträgt 1:1. Die Gefahr von Spontangärung besteht aufgrund der kurzen Stehzeit nicht. Da das warme Quellstück mit Temperaturen von 25 – 45 °C weiter verarbeitet wird, lässt sich die Temperatur des Hauptteiges durch die Schüttwassertemperatur gut einstellen. Die Einsatzmenge von warmen Quellstücken liegt bei 50 – 60 %.
Als Brühstück wird die Vorquellung der groben Bestandteile mit heißem Wasser bezeichnet. Dabei wird der Roggenschrot mit 60 – 80 °C heißem Wasser überbrüht und durchgemischt. Die Temperatur im Brühstück stellt sich dabei auf 60 – 70 °C ein und die Stärke in den Randschichten des Korns verkleistert teilweise. Im abkühlenden Brühstück wird das verbleibende Wasser vom Korn schnell aufgenommen. Die Abstehzeiten betragen 2 – 4 Stunden bei einem Schrot-Wasser-Verhältnis von 1:2. Die verkleisterte Stärke von Brühstücken ist enzymatisch angreifbar und kann beim Backprozess abgebaut werden. Dies führt bei höherer Dosierung zu ungenügender Schnittfähigkeit sowie Krumenverdichtungen am Boden. Die Einsatzmenge von Brühstücken begrenzt sich daher auf max. 20 % in der Gesamtschrotmenge.
Das Kochstück (gekochtes Brühstück) wird bei der Schrotbrotherstellung in erster Linie für ganze Körner, seltener für Roggengrütze verwendet. Hier werden die Körner über mehrere Minuten mit Wasser im Verhältnis 1:3 oder 1:2 gekocht. Dies geschieht großtechnisch mit dafür konzipierten Kochanlagen. Bei Kochanlagen erhöht sich das Verhältnis auf 1:4. Oft kann zusätzlich mit hohem Druck in der Anlage gearbeitet werden. Das Körnervolumen steigt um das 3 – 4-fache. Die großen verquollenen Körner sind im Anschnitt der Krume gut zu erkennen und besonders attraktiv. Neben Roggenkörnern eignen sich auch ganze Weizen-, Dinkel- oder Gerstenkörner für dieses Verfahren. Die Zugabemenge von Kochstücken soll bei maximal 10 – 15 % liegen. Insbesondere dann, wenn das Getreidekorn-Wasser-Verhältnis bei 1:4 liegt. Andernfalls reduziert sich die mögliche Schüttmenge bei der Teigbereitung zu sehr (siehe auch Kapitel Teigtechnologie).
Trotz der anzustrebenden bestmöglichen Vorquellung der groben Roggenmahlerzeugnisse, sollte die maximale Teigausbeute von 185 – 190 nicht überschritten werden. Der Anteil an Koch- und Brühstücken mit hohen Wasserzugaben ist dabei zu beachten.
