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Qualität und Vielfalt von Roggenschrotbrot

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Heute nehmen die Konsumenten Roggenschrotbrote als gesunde Lebensmittel wahr. Daher empfiehlt es sich Roggenschrotbrot aus mind. 90 % Vollkornerzeugnissen herzustellen. Der Geschmack soll mild und ausgewogen sein. Das bedeutet, dass der Säureanteil nicht so hoch gewählt wird. 

Bei der Herstellung von geschnittenem und verpacktem Roggenschrotbrot sollte darauf geachtet werden, dass eine Kontamination durch Schimmelsporen beim Auskühlen und Schneiden der Brote verhindert wird. So kann im besten Fall auf den Einsatz von Säureregulatoren und/oder Konservierungsstoffen verzichtet werden. Auch der Salzanteil sollte möglichst niedrig gewählt werden, um den aktuellen Empfehlungen zu entsprechen. Wichtig ist auch eine saftige Krume mit langer Frischhaltung. Roggenschrotbrote mit weiteren attraktiven Inhaltsstoffen, wie verschiedenen Ölsaaten, Nüssen oder Rohstoffen mit regionalem Bezug, können neue Kundengruppen gewinnen.


Pumpernickel

Diese aus Westfalen stammende Spezialität zählt zu den bekanntesten Roggenschrotbroten. Pumpernickel ist ein kompaktes, sehr aromatisches, leicht süßliches Schrotbrot mit dunkler Krume. Die charakteristischen Eigenschaften entstehen während der mindestens 16-stündigen Backzeit der Kastenbrote in speziellen Dampfbacköfen. Die Maillard-Reaktion führt zu dem gewünschten Geschmack und der charakteristischen Bräunung der Krume. Pumpernickel wird überwiegend als pasteurisiertes Schnittbrot mit langer Haltbarkeit angeboten. Es wird fast ausschließlich von darauf spezialisierten Großbackbetrieben hergestellt.

Pumpernickel

Oldenburger Schwarzbrot

Das Oldenburger Schwarzbrot zeichnet sich durch einen hohen Grobschrotanteil und eine leicht gebräunte, saftige Krume aus. Charakteristisch sind eine lange Backzeit von 3 – 5 Stunden und der Einsatz von Zuckerrübensirup und Malzextrakt.

Oldenburger Schwarzbrot

Hamburger Schwarzbrot

Das Hamburger Schwarzbrot ist ein kräftiges Roggenschrotbrot mit hellbrauner bis dunkler Krume. Das im Kasten gebackene Brot enthält oft Weizenvollkornmehl sowie Malzextrakt und Malzmehle, welche zur Geschmacksabrundung eingesetzt werden.

Hamburger Schwarzbrot

Rheinisches Roggenschrotbrot

Die Besonderheit des Rheinischen Roggenschrotbrotes liegt in der halbrunden Form, welche beim Backen als freigeschobenes Brot entsteht. Dadurch hat es auch einen hohen Anteil an kräftiger, glänzender Kruste mit intensivem Geschmack. Als typisch werden sichtbare helle Stippen von unverquollenen Schrotpartikeln in der Krume angesehen. Da die klassische Herstellung als freigeschobenes Brot eine besondere Sorgfalt und Fachkenntnis erfordert, wird heute zum Teil in halbrunden Backkästen gebacken. Die besonderen Krusteneigenschaften gehen dabei verloren.

Rheinisches Roggenschrotbrot

Rugbrød dänischer Art

In Dänemark findet man eine Vielzahl an verschiedenen Broten mit Schrotanteil. Diese zeichnen sich durch eine besonders gute Verquellung der Rohstoffe und somit einer besonders saftigen Krume aus. Es gibt viele kreative Rezepte mit hochwertigen Rohstoffen wie Ölsaaten, Nüssen, aber auch Karotten und Kartoffeln.

Rugbrød dänischer Art