Die Charakteristik eines Roggenvollkornschrotbrotes oder Roggenschrotbrotes wird maßgeblich durch die Granulation des Schrotes beeinflusst. Bei einem Roggenvollkornschrotbrot, welches ausschließlich aus feinem Roggenvollkornschrot hergestellt wurde, kommt es zu einer schnelleren Verquellung und Durchsäuerung des Sauerteiges. Dies hängt mit der größeren Oberfläche der Schrotpartikel und der damit verbundenen besseren Benetzung mit Wasser sowie der besseren Zugänglichkeit durch Enzyme zusammen. Es werden höhere Säuregrade und auch höhere Gebäckvolumen erzielt.
Bei Einsatz eines groben Vollkornschrotes hingegen, verläuft die Verquellung und Versäuerung verlangsamt. Die Säuregrade sind niedriger und die Gebäckvolumen kleiner.
Um aufzuzeigen, wie sich die Teig- und Gebäckeigenschaften bei der Verwendung von Roggenvollkornmehl, Roggenvollkornschrot fein, Roggenvollkornschrot mittel oder Roggen- vollkornschrot grob darstellen, wurde nachfolgende Backvergleichsreihe durchgeführt.
Rezeptparameter Backversuch unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse
Sauerteige mit unterschiedlichen Getreidemahlerzeugnissen
Verarbeitungsparameter Sauerteige
pH-Werte und Säuregrade der Sauerteige in Abhängigkeit des eingesetzten Getreidemahlerzeugnisses
Rezepte Hauptteige
Verarbeitungsparameter Hauptteig
pH-Werte, Säuregrade und Volumenausbeute der Roggenschrotbrote in Abhängigkeit des eingesetzten Getreidemahlerzeugnisses
Die pH-Werte und Säuregrade von Sauerteigen und Broten bei der ausschließlichen Verwendung von grobem und mittlerem Roggenvollkornschrot zeigen, dass es zu einer unzureichenden Verquellung und Säurebildung gekommen ist. Für die Milchsäurebakterien stand zu wenig verstoffwechselbare Stärke zur Verfügung. In der Praxis werden Sauerteige für Roggenvollkornschrotbrot meist aus Roggenvollkornmehl oder Roggenvollkornfeinschrot bereitet und im Rezept werden mittlere und grobe Qualitäten meist über Brühstücke zugegeben. Die alleinige Verwendung von grobem Roggenvollkornschrot ist ohne zusätzliche Vorverquellung in Form eines Quell-, Brüh- oder Kochstückes nicht zu empfehlen.
