Für das Backen von Roggenschrotbrot eignen sich alle Ofensysteme. Entscheidend ist, dass nach einer heißen Anbackphase mit Dampfzugabe, welche für eine gute Wärmeübertragung sorgt, lange und ruhig gebacken werden kann. Hier gibt es je nach Schrotbrottypen unterschiedliche Anforderungen.
Bei längeren Backzeiten muss darauf geachtet werden, dass sich keine zu starke Kruste ausbildet. In geschlossenen Backkästen sind Backzeiten von 240 – 300 Minuten möglich. Während eines langen Backprozesses bilden sich Dextrine, Maltose, Glukose und auch Karamell. Dies wird beim Backen von Pumpernickel mit einer Backzeit von mind. 16 Stunden genutzt.
Die Backzeiten für Ganzbrot in Backkästen von 18 cm Länge, 10 cm Breite und 10 cm Höhe, wie sie in Dänemark üblich sind, liegen bei 90 Minuten. In den sogenannten Conzekästen, die ein Backen von Schrotbroten ohne starke Seitenkruste ermöglichen, wird 90 – 120 Minuten gebacken. Für in Großbackbetrieben hergestelltes Schnittbrot in rechteckigen Kästen mit 6 – 10 kg Teigeinlage beträgt die Backzeit 120 – 180 Minuten.
Neben den beliebten rechteckigen Backkästen kommen auch geschlossene Backkästen für halbrunde Brote zum Einsatz. Mit diesen Kästen wird die aufwendigere Herstellung des Rheinischen Schrotbrotes nachgeahmt, wobei weitaus weichere Teige als bei den freigeschobenen Broten verarbeitet werden können.
Roggenschrotbrote sollten nicht alleine nach einer angestrebten Kerntemperatur ausgebacken werden. Es muss gewährleistet sein, dass die Seitenflächen ausreichend stabilisiert sind, damit beim späteren Schneiden keine Schwierigkeiten auftreten. Insbesondere niedrige Kerntemperaturen beim Ausbacken von 96 °C und weniger sind nicht zu empfehlen, da sonst nicht die gewünschte Textur und der aromatische Geschmack entstehen. Der Vorteil eines geringfügig niedrigeren Backverlustes rechtfertigt nicht die geschmacklichen Nachteile von zu kurz gebackenen Roggenschrotbroten.
Backtemperatur und Backzeit verschiedener Schrotbrotsorten
