Bei Mahlerzeugnissen aus Dinkel werden die gleichen analytischen Methoden eingesetzt wie beim Weizen. Teig- und Backeigenschaften beim Dinkel stellen sich jedoch häufig anders dar, als es die Mehlkennzahlen vermuten lassen. Der Zusammenhang zwischen den Ergebnissen der mehlanalytischen Methoden und den Backergebnissen ist beim Dinkel nicht im gleichen Maße gegeben wie beim Weizen.
Wissenschaftler haben sich mit dieser Thematik auseinandergesetzt und in einer aufwendig angelegten Studie verschiedene Dinkelsorten miteinander verglichen. Dabei wurden an drei Standorten verschiedene alte und neue Dinkelsorten angebaut und mit den gängigen laboranalytischen Untersuchungen wie Farinograph, Extensograph, Alveograph, Sedimentationswert, Rohprotein- und Feuchtglutengehalt untersucht. Weiterhin wurden Backversuche durchgeführt, um die Korrelation des Gebäckvolumes mit den Analysemethoden zu ermitteln. Ziel war es, die Methoden zu identifizieren, welche die Backeigenschaften am besten charakterisieren können.
Es wurde festgestellt, dass der Rohprotein- und der Feuchtglutengehalt nur sehr gering mit dem Backvolumen korrelieren. Der Sedimentationswert sowie der Energiewert nach 90 Minuten im Extensogramm sollen sich laut der Studie besser eignen, um die zu erwartenden Gebäckvolumen einzuschätzen. (PD Dr. Friedrich Longin und M. Sc Matthias Rapp, Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim).
In den Veröffentlichungen der Untersuchungen der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft ist ebenfalls zu erkennen, dass der Feuchtglutengehalt keine Korrelation mit dem Gebäckvolumen besitzt. Hohe Feuchtglutengehalte führen nicht zwangsläufig zu großen Gebäckvolumen (Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft 2022).