Die Qualität von Dinkelgebäcken kann durch den Einsatz unterschiedlicher Vorstufen verbessert werden. Besonders bei der Verarbeitung von enzymschwachen oder groben Dinkelmahlerzeugnissen sollten Vorstufen in Form von Vorteigen, Koch-, Brüh- oder Quellstücken verarbeitet werden, um aromatische Gebäcke mit einer saftigen Krume zu erhalten.
Die Herstellung und Verarbeitung von Quellstücken, Brühstücken und Kochstücken ist im Kapitel „Teigtechnologie“ ausführlich beschrieben. Im Kapitel „Weizenvorteige und Weizensauerteige“ wird detailliert auf Vorteige eingegangen.
Verarbeitungsparameter eines Poolish
