Es hat sich bewährt, Dinkelteige etwas kühler zu führen als Weizenteige und dafür die Teigruhezeiten und Zwischengärzeiten zu verlängern. Auch beim Dinkel wird mit den gängigen Verfahren der Kälteführung gearbeitet, um optimale Gebäckergebnisse zu erzielen. Für die langen Teigführungen empfiehlt sich der Einsatz von stabilisierenden Backmitteln. Beim handwerklichen Arbeiten kann der Teig nach der Hälfte der Teigruhezeit mehrmals zusammengelegt werden. Man spricht hier auch vom „Aufziehen“ des Teiges. Dabei werden die Seiten des Teiges ähnlich wie bei einer einfachen Tour eingeschlagen. Dies verbessert die Stabilität des Glutennetzwerkes und gibt dem Teig mehr Spannung.
Prozess des "Aufziehen" des Teiges bei handwerklicher Verarbeitung
Werden Teiglinge über eine Teigbandanlage verarbeitet, kann ein Faltschuh durch das Falten des Teiges im 90° Winkel und übereinanderlegen des Teigbandes die Stabilität des Teigbandes deutlich erhöhen.