Der üblicherweise höhere Feuchtglutengehalt von Dinkelmehlen lässt zunächst gute Teigeigenschaften vermuten.
Durchschnittlicher Feuchtglutengehalt Dinkelmehl 630 und Weizenmehl 550 (IREKS Getreidelabor, 2023)
Das Gluten des Dinkels unterscheidet sich vom Gluten des Weizens. Das für die Teigbildung entscheidende Gluten besteht auch beim Dinkel aus Glutenin und Gliadin. Dem Dinkel fehlen jedoch einige Gluteninfraktionen, welche für die stärkere Elastizität im Gluten des Weizens verantwortlich sind (vgl. Longin & Raab 2015). Teige aus Dinkelmehl sind daher meist plastischer und nachlassender als Weizenteige. Die Unterschiede in der Teigrheologie von Weizen- und Dinkelteigen lassen sich sehr gut im Farinogramm und im Extensogramm erkennen. Vergleicht man die Knetkurven (Farinogramme) von Dinkel- und Weizenmehlen, erkennt man beim Dinkel in der Regel eine kürzere Teigentwicklungszeit und eine schlechtere Teigstabilität sowie eine größere Teigerweichung als beim Weizen. Weiterhin besitzen Dinkelmehle eine etwas niedrigere Wasseraufnahme als Weizenmehle. Im Extensogramm zeigen Dinkelmehle einen geringeren Dehnwiderstand und eine höhere Dehnbarkeit als Weizenteige. Dadurch stellen sich bei Dinkelmehlen auch niedrigere Verhältniszahlen ein als bei Weizenmehlen. Durch eine erhöhte Zugabemenge bei der Ascorbinsäurebehandlung von Dinkelmehlen (4 – 8 mg/100 g Mehl) werden die schwächeren Teigeigenschaften teilweise kompensiert.
Auch bei der Untersuchung im Alveograph findet man im Vergleich zu Weizenmehlen bei Dinkelmehlen in der Regel niedrige P-Werte und hohe L-Werte, was auf eher nachlassende und plastischere Teige schließen lässt. Die W-Werte und das Verhältnis zwischen P und L sind deutlich niedriger als bei Weizenmehl. Nähere Erläuterungen zum Alveograph sind in Kapitel „Mehlanalytik“ unter „Alveograph“ aufgeführt.
