Teige mit Dinkelmehl werden weniger intensiv geknetet und erreichen ihr Knetoptimum früher als Teige mit Weizenmehl. Es empfiehlt sich länger in der Mischphase zu kneten, um eine ausreichende Quellung zu erzielen und anschließend die Intensivknetung kürzer zu halten. Während der Intensivknetung muss darauf geachtet werden, dass der Teig nicht überknetet wird. Abhängig vom Knetsystem und der Größe des Kessels beträgt die Mischphase bei einem Brötchenteig aus Weizenmehl häufig 2 – 4 Minuten und die Intensivknetung 6 – 12 Minuten. Diese Knetzeiten können beim Dinkelmehl nicht direkt übernommen werden. Abhängig vom Dinkelmehl können 4 Minuten in der Mischphase und bereits 2 – 3 Minuten Intensivknetung zu einem gut ausgekneteten Teig führen.
