In vielen Fällen können zur Herstellung von Dinkelgebäcken auch Backmittel für Weizengebäcke eingesetzt werden. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass 90 % der im Rezept eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse auf Dinkel basieren. In folgender Tabelle sind Beispiele für Backmittel und Backmischungen auf Dinkelbasis aufgelistet, welche dem Anwender eine große Verarbeitungssicherheit bieten.
Dinkelbackmittel und Dinkelbackmischungen
Auszug aus den Qualitätsuntersuchungen der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (2022)
Bei der IREKS GmbH wurden mehrjährige systematische Untersuchungen an kommerziell angebauten sortenreinen Dinkelproben durchgeführt. Die Getreideproben wurden zunächst geschält und auf einer Labormühle zu Dinkelmehl 630 vermahlen. Anschließend wurden die Mehle in einem standardisierten Backversuch für Dinkelbrot gegen ein Standard-Dinkelmehl verbacken. Auch in diesen Untersuchungen wurde festgestellt, dass die mehlanalytischen Parameter nicht immer erkennen lassen, wie sich die Teigeigenschaften sowie die backtechnischen Eigenschaften darstellen werden. Vielmehr wurde in diesen Untersuchungen deutlich, dass die Teig- und Backeigenschaften sehr stark von der Sorte abhängen.
Unterschiedliche Backergebnisse von Dinkelbroten, hergestellt mit verschiedenen sortenreinen Dinkelmehlen Type 630
Um eine einwandfreie und gleichmäßige Qualität bei den Dinkelbackmischungen und Dinkelbackmitteln gewährleisten zu können, werden jährlich durch laboranalytische und backtechnische Untersuchungen entsprechende Sorten für den Anbau festgelegt. In Zusammenarbeit mit Vertragslandwirten werden diese Sorten angebaut, nach der Ernte untersucht und auf die backtechnische Eignung geprüft, bevor sie in IREKS-Backmischungen und Backmitteln verarbeitet werden.