Immer mehr Verbraucher beschäftigen sich mit Natürlichkeit und Regionalität bei der Wahl der Lebensmittel. Ursprüngliche und traditionelle Rohstoffe liegen daher derzeit besonders im Trend. In diesem Zusammenhang kann auch Grünkern ein wertvoller Rohstoff für die Backwarenherstellung sein. Als Grünkern wird unreifer, traditionell über Buchenholzrauch getrockneter Dinkel bezeichnet. Dieser üblicherweise als Vollkornprodukt verwendete Rohstoff besitzt ein herzhaft-rauchiges Aroma.
Der Ursprung der Tradition um Grünkern kam um 1660 zu Stande, als die Bauern den Dinkel bereits ca. 4 Wochen vor der eigentlichen Reife geerntet haben, da er sonst aufgrund der zu dieser Zeit vorherrschenden Schlechtwetterperioden auf dem Feld verdorben wäre. Aus der damaligen Not ist eine jahrhundertealte Tradition geworden. Um den optimalen Zeitpunkt der Grünkern-Ernte abzupassen ist sehr viel Erfahrung notwendig, da der Übergang zum vollständig reifen Dinkel sehr dynamisch ist und nur 8 – 12 Tage andauert.
Zur Grünkern-Ernte haben die Körner eine olivgrüne Färbung und bereits ihre vollständige Größe erreicht. Der Wassergehalt der Körner ist zu dieser Zeit mit 40 – 50 % noch sehr hoch, wodurch es notwendig ist, sie vor der Einlagerung zu trocknen. In der Frühzeit der Grünkerntrocknung wurde im kleinen handwerklichen Maßstab gearbeitet und zum Trocknen der Körner noch die Restwärme der Backhäuser verwendet. Später erfolgte die Trocknung in Malz- oder Flachsdarren. Heute wird in modernen Trocknungstürmen getrocknet, wobei ein erhitztes Luft-Rauch-Gemisch das Getreide umströmt und dadurch sehr schonend und gleichmäßig trocknet.
kontinuierliches Wenden des Getreides
Trocknungsturm
Zur Herstellung des Grünkern ist seit 1960 die Sorte „Bauländer Spelz“ vorgeschrieben. Vorteile dieser Sorte sind eine besonders hohe Robustheit und damit die Eignung zum Anbau auf trockenen und nährstoffarmen Böden. Weiterhin sind die Bildung fester Spelzen und eine unterdurchschnittliche Korngröße Eigenschaften des „Bauländer Spelz“, weshalb er sich besonders für den anspruchsvollen Darrprozess eignet.
Backtechnologie mit Grünkern
Die frühe Ernte des Grünkern bedingt, dass die Getreideinhaltsstoffe, wie die Stärke und die glutenbildenden Proteine, noch nicht vollständig ausgebildet sind. Zwar haben reine Grünkernmehle eine sehr hohe Wasseraufnahme und es werden auch feste und trockene Teige erzielt, diese besitzen aber eher mürbe und wenig elastische Teigeigenschaften. Während des Backens kommt es nicht zu einer ausreichenden Lockerung und die Gebäcke haben ein kleines Volumen. Durch die Kombination mit einem backstarken Dinkelmehl sowie weiteren wertgebenden Zutaten wie einem Grünkernsauerteig, lassen sich aber gut gelockerte Gebäcke mit einem einzigartigen Aroma herstellen.
