Rezepte-Icon

Rezepte

  4. active

Rheinisches Roggenschrotbrot

Zutaten Schrotsauer

Roggenschrot, grob 3,000 kg
Grundsauer, TA 160 0,300 kg
Wasser (25 °C) 3,000 l
Gesamtgewicht 6,300 kg

Verarbeitung

Stehzeit: 15 – 24 Stunden

Zutaten Brühstück

Roggenschrot, grob 2,000 kg
Salz 0,100 kg
Wasser (ca. 80 °C) 2,000 l
Gesamtgewicht 4,100 kg

Verarbeitung

Stehzeit: 15 – 24 Stunden

Zutaten Roggenschrotbrot, eingeweicht:

Roggenschrotbrot 1,000 kg
Salz 0,100 kg
Wasser (25 °C) 2,000 l
Gesamtgewicht 3,100 kg

Verarbeitung

Stehzeit: 15 – 24 Stunden

Zutaten Teig

Schrotsauer 6,300 kg
Brühstück 4,100 kg
Roggenschrotbrot, eingeweicht 3,100 kg
Roggenschrot, mittel 3,000 kg
Roggenschrot, fein 2,000 kg
BACKEXTRAKT 0,500 kg
IREKS-ÖKOSAUER 0,200 kg
Hefe 0,150 kg
Gesamtgewicht 19,350 kg

Verarbeitung

Knetzeit: ca. 20 Minuten langsam, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 30 °C
Teigruhe: ca. 60 Minuten
Teigeinlage: 0,750 kg
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe die Brote abwiegen und länglich aufarbeiten. Anschließend in Kartoffelstärke wälzen, die Enden mit Öl befeuchten und auf Abziehapparate aneinander legen. Nach der Stückgare mit Wasser abstreichen und mit Dampf backen, den man nach 2 Minuten abziehen lässt.
Stückgare: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: 270 °C, fallend auf 190 °C, mit Dampf
Backzeit: ca. 70 Minuten (Kerntemperatur: 97 °C)

PDF-Download (406 KB)

Weitere Rezepte

Hamburger Schwarzbrot
Rugbrød dänischer Art