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Pumpernickel

Zutaten Schrotsauer

Roggenschrot, mittel, scharf 3,500 kg
Grundsauer, TA 160 0,500 kg
Wasser 3,200 l
Gesamtgewicht 7,200 kg

Verarbeitung

Stehzeit: 16 – 18 Stunden

Zutaten Quellstück

Roggenschrot, grob 3,000 kg
Wasser (ca. 50 °C) 3,000 l
Gesamtgewicht 6,000 kg

Verarbeitung

Quellzeit: ca. 4 Stunden

Zutaten Teig

Schrotsauer 7,200 kg
Quellstück 6,000 kg
Roggenschrot, mittel, scharf 3,500 kg
Pumpernickel, eingeweicht (1:1) 2,000 kg
IREKS-ROGGEN-AROMAMALZ 0,250 kg
BACKEXTRAKT 0,200 kg
Salz 0,220 kg
Hefe 0,070 kg
Wasser, ca. 2,800 l
Gesamtgewicht 22,240 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 30 Minuten langsam, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 30 °C
Teigruhe: ca. 50 Minuten
Teigeinlage: 0,800 – 1,500 kg, abhängig von der Kastengröße
Zwischengare: keine
Aufarbeitung: in geschlossenen Kästen
Stückgare: ca. 30 Minuten
Backtemperatur: Etagenofen: 150 °C, fallend auf 110 °C
Dampfbackkammer: 110 °C
Backzeit: mindestens 16 Stunden