Oldenburger Schwarzbrot
Rezepte
| Roggenschrot, mittel | 4,000 | kg |
| Grundsauer, TA 160 | 0,500 | kg |
| Wasser (ca. 25 °C) | 4,000 | l |
| Gesamtgewicht | 8,500 | kg |
| Stehzeit: | ca. 16 Stunden bei 22 °C |
| Roggenschrot, grob | 3,000 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Wasser | 3,000 | l |
| Gesamtgewicht | 6,220 | kg |
| Quellzeit: | über Nacht bei 22 °C |
| Schrotsauer | 8,500 | kg |
| Quellstück | 6,220 | kg |
| Roggenschrot, grob | 3,000 | kg |
| Schrotbrot, eingeweicht (1:1) | 2,000 | kg |
| BACKEXTRAKT | 0,300 | kg |
| PANIMALTIN | 0,250 | kg |
| Hefe | 0,050 | kg |
| Wasser, ca. | 0,800 | l |
| Gesamtgewicht | 21,120 | kg |
| Knetzeit: | ca. 45 Minuten langsam, Hubkneter |
| Teigtemperatur: | ca. 28 °C |
| Teigruhe: | ca. 60 Minuten |
| Nachknetzeit: | 5 – 10 Minuten |
| Teigeinlage: |
6,500 kg für große, lange, schwarze Kästen (75 x 13,8 x 10 cm) 1,700 kg für schwarze Toastbrotkästen (29 x 11 x 9,5 cm) 1,500 kg für Dänenkästen (19 x 11 x 10 cm) |
| Zwischengare: | keine |
| Aufarbeitung: | Kastenbrot |
| Topping: | Roggenmehlstreiche |
| Stückgare: | ca. 60 Minuten |
| Backtemperatur: | 160 °C, mit Dampf, den man nach 2 Minuten abziehen lässt, fallend auf 150 °C nach 2 Stunden |
| Backzeit: |
ca. 3 Stunden, abhängig von der Teigeinlage (Kerntemperatur: 97 °C) |
| Deklarationshinweis: | Da die Bräunung der Krume durch den Einsatz von PANIMALTIN zu einer Verbrauchertäuschung führen kann, ist bei unverpackten Backwaren ein Hinweis „Krume mit Malzextrakt gebräunt“ vorzunehmen. |