Laugenbrezeln mit IREKS-BREZELBACK
Rezepte
| Schwäbische | Art | Bayerische | Art | |
| Weizenmehl Type 550 | 10,000 | kg | 10,000 | kg |
| IREKS-BREZELBACK | 0,800 | kg | 0,800 | kg |
| Butter/Margarine | 0,400 | kg | - | kg |
| Hefe | 0,400 | kg | 0,400 | kg |
| Wasser, ca. | 4,900 | l | 5,000 | l |
| Gesamtgewicht | 16,500 | kg | 16,200 | kg |
| Knetzeit: 3 bis 5 + 5 bis 7 Minuten, abhängig vom Maschinentyp |
| Teigtemperatur: 22 - 24 °C |
| Teigruhe: keine |
| Teigeinlage: 2,400 kg/30 Stück |
| Zwischengare: ca. 5 Minuten |
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Aufarbeitung: Nach der Zwischengare die Teigballen teilen. Die Teiglinge von Hand oder maschinell spindelförmig auslängen und zur Brezelform verschlingen. Die Teiglinge bei ½ Gare gut absteifen lassen oder ggf. zur Vorratshaltung frosten. Anschließend belaugen, ggf. schneiden, mit Brezelsalz bestreuen und ohne Dampf mit offenem Zug schieben. Die Brezeln nach schwäbischer Art in der Mitte (Bauch) längs einschneiden, die Brezeln nach bayerischer Art üblicherweise ohne Schnitt backen. |
| Stückgare: ca. 30 Minuten |
| Backtemperatur: 240 °C, fallend, ohne Dampf |
| Backzeit: 14 – 16 Minuten |
| Allgemeiner Hinweis: Bitte beachten Sie für die verwendete Brezellauge die Sicherheitshinweise auf dem Etikett bzw. dem Sicherheitsdatenblatt des Herstellers. |