Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe je kg Teig 0,250 kg Ziehbutter/-margarine mit zwei einfachen und einer doppelten Tour einziehen. Es empfiehlt sich, zwischen den einzelnen Touren kurze Entspannungszeiten einzuhalten. Den fertig tourierten Teig 15 – 20 Minuten in der Kühlung entspannen lassen. Den Teig auf Ausrollmaschinenstärke 3,5 mm ausrollen. Dreiecke von 13 x 23 cm (Höhe x Breite) schneiden, zum Croissant aufrollen und zur Gare stellen. Bei ¾ Gare absteifen lassen, mit einer 1:12 verdünnten Lauge belaugen und mit etwas Dampf backen. Nach ⅔ der Backzeit mit geöffnetem Zug zu Ende backen.
Stückgare: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: 210 °C, mit etwas Dampf
Backzeit: 15 – 17 Minuten
Allgemeiner Hinweis: Bitte beachten Sie für die verwendete Brezellauge die Sicherheitshinweise auf dem Etikett bzw. dem Sicherheitsdatenblatt des Herstellers.
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