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Hamburger Schwarzbrot

Zutaten Schrotsauer

Roggenschrot, mittel 2,000 kg
Grundsauer, TA 160 0,500 kg
Wasser 2,000 l
Gesamtgewicht 4,500 kg

Verarbeitung

Stehzeit: ca. 16 Stunden bei 22 °C

Zutaten Brühstück

Roggenschrot, grob 2,000 kg
Wasser (ca. 80 °C) 2,000 l
Gesamtgewicht 4,000 kg

Verarbeitung

Stehzeit: ca. 3 Stunden

Zutaten Teig

Schrotsauer 4,500 kg
Brühstück 4,000 kg
Roggenschrot, mittel 5,500 kg
Weizenvollkornmehl 0,500 kg
Schrotbrot, eingeweicht (1:1) 2,000 kg
FERTIGSAUER 0,300 kg
PANIMALTIN 0,050 kg
Salz 0,220 kg
Hefe 0,050 kg
Wasser, ca. 3,600 l
Gesamtgewicht 20,720 kg

Verarbeitung

Knetzeit: ca. 30 Minuten langsam, Spiralkneter
Teigtemperatur: 28 – 30 °C
Teigruhe: ca. 50 Minuten
Nachknetzeit: ca. 5 Minuten
Teigeinlage: 1,200 kg (18 x 10 x 10 cm)
Zwischengare: keine
Aufarbeitung: Kastenbrot
Stückgare: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: 230 °C, fallend mit Dampf
Den Zug nach 2 Minuten öffnen.
Backzeit: ca. 2 Stunden (Kerntemperatur: 97 °C)
Deklarationshinweis: Da die Bräunung der Krume durch den Einsatz von PANIMALTIN zu einer Verbrauchertäuschung führen kann, ist bei unverpackten Backwaren ein Hinweis „Krume mit Malzextrakt gebräunt“ vorzunehmen.

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