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Aroma-Dinkel-Baguettes mit Kochstück und Poolish

Zutaten Kochstück

Dinkelgrieß 0,500 kg
Wasser (kochend) 1,500 l
Gesamtgewicht 2,000 kg

Verarbeitung

Verarbeitungshinweise: Den Dinkelgrieß in das kochende Wasser einrühren und unter ständigem Rühren bis ca. 92 °C erhitzen.

Zutaten Aroma-Poolish

Dinkelmehl Type 630 0,500 kg
Dinkelgrieß 0,500 kg
IREKS-DINKEL-KARAMELLMALZ 0,200 kg
Hefe 0,020 kg
Wasser 1,000 l
Gesamtgewicht 2,220 kg

Verarbeitung

Knetzeit: ca. 6 Minuten langsam, Spiralkneter
Teigtemperatur: 22 – 24 °C
Teigruhe: 4 Stunden im Raum, weitere Lagerung in der Kühlung

Zutaten Teig

Kochstück 2,000 kg
Aroma-Poolish 2,220 kg
Dinkelmehl Type 630 8,500 kg
IREKS-DINKELBACK 0,400 kg
Kartoffelflocken 0,300 kg
Salz 0,220 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 4,200 l
Gesamtgewicht 18,040 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 4 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 0,400 kg
Zwischengare: ca. 10 Minuten
Aufarbeitung: Spitzbaguette
Stückgare: über Nacht bei ca. 5 °C
Backtemperatur: 240 °C, fallend auf 220 °C, mit Dampf
Backzeit: ca. 27 Minuten

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