Mit Hilfe des Amylographen wird das Verhalten eines Roggen- oder Weizenmehles während des Backvorganges simuliert. Bei der Methode wird eine Mehl-Wasser-Suspension (80 g Mehl mit
450 ml Wasser) unter ständigem Rühren erhitzt. Die Temperatur wird dabei pro Minute um 1,5 °C erhöht bis eine Temperatur von 95 °C erreicht ist. Bei diesem Vorgang verkleistert die Mehl-Wasser-Suspension und die Festigkeit (Viskosität) des Kleisters steigt an. Die Kraft, welche der Kleister dem Rührwerkzeug entgegensetzt, wird aufgezeichnet und in Form einer Verkleisterungskurve, dem sogenannten Amylogramm, dargestellt.
Im Amylogramm können der Punkt der höchsten Festigkeit (Verkleisterungsmaximum in Amylograph-Einheiten (AE)) des Kleisters sowie die dazugehörige Temperatur (Temperatur im Verkleisterungsmaximum) abgelesen werden. Weiterhin kann die Temperatur beim Beginn der Verkleisterung ermittelt werden.
Auswertung
Das Amylogramm gibt Aufschluss über die Stärkebeschaffenheit und über das Verkleisterungsverhalten eines Mehles. Ein niedriges Verkleisterungsmaximum deutet auf eine stärkere Verflüssigung der Stärke und somit auf eine hohe α-Amylaseaktivität hin. Teige aus solchen Mehlen haben eine klebrigfeuchte Oberfläche und die Gebäcke daraus bräunen stärker. Im Umkehrschluss ist ein sehr hohes Verkleisterungsmaximum ein Hinweis auf enzymschwache, trockenbackende Mehle. Teige aus solchen Mehlen sind triebschwach und die Gebäcke bräunen nur unzureichend.
Roggenmehle erreichen in der Regel ein niedrigeres Verkleisterungsmaximum und sie verkleistern früher als Weizenmehle. Dies kann durch die im Vergleich höhere Enzymaktivität bei Roggenmehlen begründet werden. Bedingt durch die quellende Wirkung der Schleimstoffe (Pentosane) im Roggen, stellt sich bereits zu Beginn der Messung eine höhere Viskosität ein, bevor es zur eigentlichen Verkleisterung kommt. In der folgenden Abbildung sind drei Amylogramme unterschiedlicher Roggenmehlqualitäten dargestellt.
Teig- und Gebäckeigenschaften von Roggenmehl Type 997 und 1150 in Abhängigkeit von Verkleisterungsmaximum und Verkleisterungstemperatur
Weizenmehle haben gegenüber Roggenmehlen deutlich höhere Viskositäten im Verkleisterungsmaximum. Weiterhin liegt der Temperaturbereich der Verkleisterung höher als bei Roggenmehlen. In folgender Abbildung sind drei Amylogramme unterschiedlicher Weizenmehl-
qualitäten dargestellt.
Teig- und Gebäckeigenschaften von Weizenmehl Type 550 in Abhängigkeit von Verkleisterungsmaximum und Verkleisterungstemperatur
Produkt- und Verarbeitungsempfehlungen für Weizenmehl Type 550 in Abhängigkeit der Mehlqualität
Produkt- und Verarbeitungsempfehlungen für Roggenmehl Type 997 und 1150 in Abhängigkeit der Mehlqualität