Die Proteine des Weizens zeichnen sich dadurch aus, dass sie beim Anteigen von Mehl und Wasser im Laufe des Knetprozesses ein plastisch-elastisches Netzwerk ausbilden. Das Glutennetzwerk wird von den beiden wasserunlöslichen Proteinfraktionen Gliadin und Glutenin gebildet. Die Menge und Qualität des Glutens bestimmt maßgeblich die Teigeigenschaften und damit auch das Backergebnis. Die Bestimmung der Menge und Qualität des glutenbildenden Weizenproteins ist daher einer der wichtigsten Bestandteile der Mehlanalytik.