Die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes ist die Grundlage für die Angabe der Typenzahl eines Mehles. Außerdem besteht ein Zusammenhang zwischen dem Mineralstoffgehalt und dem Ausmahlungsgrad eines Mehles. Mehle mit einem höheren Ausmahlungsgrad enthalten einen höheren Schalenanteil. Hierdurch erhöht sich der Mineralstoffgehalt, da die Schalenanteile besonders viel Mineralstoffe enthalten.
Zur Bestimmung des Mineralstoffgehaltes wird eine Mehlprobe bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Zurück bleiben nur die nicht brennbaren Bestandteile, die Mineralstoffe (z. B. Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium).
Typisierung
Ein Weizenmehl Type 405 soll demnach einen Mineralstoffgehalt von 405 g/100 kg Mehl (Trockenmasse) besitzen. Der tatsächliche Mineralstoffgehalt eines Mehles Type 405 darf max.
500 g/100 kg Mehl betragen.
Da es für die Mühlen technisch nur sehr schwer möglich ist, immer einen exakten Mineralstoffgehalt einzustellen, sind für die verschiedenen Mehltypen Mindest- und Höchstwerte festgelegt worden. In Deutschland ist die Typisierung der Mehle in der DIN 10355 festgelegt. Auch in anderen europäischen Ländern, sowie in der Schweiz, existieren Richtwerte für die Mehltypisierung. Entsprechende Richtwerte sind in den folgenden Tabellen dargestellt.
Die Mehltypisierung nach dem Mineralstoffgehalt gibt nur einen allgemeinen Hinweis auf die backtechnische Eignung. Sie liefert aber keine genaue Aussage über die Qualität des Mehles.
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Deutschland (DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide - Anforderungen, Typen und Prüfung 2017)
| Mehltypen in Deutschland | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizenmehl 405 | max. 500 |
| Weizenmehl 550 | 510 – 630 |
| Weizenmehl 812 | 640 – 900 |
| Weizenmehl 1050 | 910 – 1200 |
| Weizenmehl 1600 | 1210 – 1800 |
| Weizenbackschrot 1700 | 1700 – 2100 |
| Durumweizenmehl 1600 | 1550 – 1850 |
| Roggenmehl 815 | max. 900 |
| Roggenmehl 997 | 910 – 1100 |
| Roggenmehl 1150 | 1110 – 1300 |
| Roggenmehl 1370 | 1310 – 1600 |
| Roggenmehl 1740 | 1610 – 1800 |
| Roggenbackschrot 1800 | 1800 – 2200 |
| Dinkelmehl 630 | max. 700 |
| Dinkelmehl 812 | 710 – 900 |
| Dinkelmehl 1050 | 910 – 1200 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Österreich (Österreichisches Lebensmittelbuch 2018)
| Mehltypen in Österreich | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizengrieß W 480 Weizendunst W 480 Weizenauszugsmehl W 480 | 330 – 580 |
| Weizenkochmehl W 700 Weizenbackmehl W 700 | 660 – 790 |
| Weizenbrotmehl W 1600 | 1500 – 1750 |
| Weizenvollkornschrot Weizenvollkornmehl Weizenbackschrot | 1500 – 2300 |
| Roggenvorschussmehl R 500 | 430 – 570 |
| Roggenbrotmehl R 960 | 880 – 1120 |
| Schwarzroggenmehl R 2500 | 2000 – 3000 |
| Roggenvollkornschrot Roggenvollkornmehl Roggenbackschrot | 1500 – 2300 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in der Schweiz (Richemont Kompetenzzentrum 2019)
| Mehltypen in der Schweiz | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizenmehl Type 400 | max. 480 |
| Weizenmehl Type 550 | 490 – 580 |
| Weizenmehl Type 720 | 640 – 760 |
| Weizenmehl Type 1100 | 1000 – 1150 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Spanien (Ministerium der Präsidentschaft und Bundesländer-verwaltung Spanien 2016)
| Mehltypen in Spanien (Weizen) | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Auszugsmehl | < 500 |
| Normales Mehl | 500 – 800 |
| Schwarzes Mehl | 800 – 2500 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Kroatien (Ministerium der Landwirtschaft 2015)
| Mehltypen in Kroatien | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizenmehl 400 | max. 450 |
| Weizenmehl 550 | 500 – 600 |
| Weizenmehl 700 | 650 – 750 |
| Weizenmehl 850 | 800 – 900 |
| Weizenmehl 1100 | 1050 – 1150 |
| Weizenmehl 1600 | 1550 – 1650 |
| Durumweizenmehl | 900 – 2000 |
| Roggenmehl 750 | 700 – 800 |
| Roggenmehl 950 | 900 – 1000 |
| Roggenmehl 1250 | 1200 – 1300 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Frankreich (Décret n° 63-720 der Französische Republik 1963)
| Mehltypen in Frankreich | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizenmehl T45 | max. 450 |
| Weizenmehl T55 | 500 – 600 |
| Weizenmehl T65 | 620 – 750 |
| Weizenmehl T70 | 750 – 800 |
| Weizenmehl T80 | 750 – 900 |
| Weizenmehl T110 | 1000 – 1200 |
| Weizenmehl T150 | > 1500 |
| Roggenmehl T70 | 600 – 1000 |
| Roggenmehl T85 | 750 – 1250 |
| Roggenmehl T130 | 1200 – 1500 |
| Roggenmehl T170 | > 1500 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Italien (Dekret n. 187 der Italienischen Republik 2001)
| Mehltypen in Italien | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizenmehl Type 00 | max. 550 |
| Weizenmehl Type 0 | max. 650 |
| Weizenmehl Type 1 | max. 800 |
| Weizenmehl Type 2 | max. 950 |
| Weizenvollkornmehl | 1300 – 1700 |
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Polen (Polnisches Komitee für Standardisierung 2003)
| Mehltypen in Polen | Mineralstoffgehalt in g/100 kg Trockenmasse |
|---|---|
| Weizenmehl 450 | max. 500 |
| Weizenmehl 550 | 510 – 580 |
| Weizenmehl 650 | 590 – 690 |
| Weizenmehl 750 | 700 – 780 |
| Weizenmehl 1050 | 790 – 1200 |
| Weizenmehl 1400 | 1210 – 1600 |
| Weizenmehl 1850 | 1610 – 2000 |
| Weizenmehl 2000 | max. 2000 |
| Semolina | max. 900 |
| Durumweizenmehl 950 | max. 950 |
| Durumweizenmehl 1750 | max. 1750 |
| Roggenmehl 500 | max. 580 |
| Roggenmehl 720 | 590 – 780 |
| Roggenmehl 1150 | 790 – 1300 |
| Roggenmehl 1400 | 1310 – 1600 |
| Roggenmehl 2000 | max. 2000 |
| Dinkelmehl 630 | max. 700 |
| Dinkelmehl 812 | 710 – 900 |
| Dinkelmehl 1050 | 910 – 1200 |