Die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes ist die Grundlage für die Angabe der Typenzahl eines Mehles. Außerdem besteht ein Zusammenhang zwischen dem Mineralstoffgehalt und dem Ausmahlungsgrad eines Mehles. Mehle mit einem höheren Ausmahlungsgrad enthalten einen höheren Schalenanteil. Hierdurch erhöht sich der Mineralstoffgehalt, da die Schalenanteile besonders viel Mineralstoffe enthalten.
Zur Bestimmung des Mineralstoffgehaltes wird eine Mehlprobe bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Zurück bleiben nur die nicht brennbaren Bestandteile, die Mineralstoffe (z. B. Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium).
Typisierung
Ein Weizenmehl Type 405 soll demnach einen Mineralstoffgehalt von 405 g/100 kg Mehl (Trockenmasse) besitzen. Der tatsächliche Mineralstoffgehalt eines Mehles Type 405 darf max.
500 g/100 kg Mehl betragen.
Da es für die Mühlen technisch nur sehr schwer möglich ist, immer einen exakten Mineralstoffgehalt einzustellen, sind für die verschiedenen Mehltypen Mindest- und Höchstwerte festgelegt worden. In Deutschland ist die Typisierung der Mehle in der DIN 10355 festgelegt. Auch in anderen europäischen Ländern, sowie in der Schweiz, existieren Richtwerte für die Mehltypisierung. Entsprechende Richtwerte sind in den folgenden Tabellen dargestellt.
Die Mehltypisierung nach dem Mineralstoffgehalt gibt nur einen allgemeinen Hinweis auf die backtechnische Eignung. Sie liefert aber keine genaue Aussage über die Qualität des Mehles.
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Deutschland (DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide - Anforderungen, Typen und Prüfung 2017)
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Österreich (Österreichisches Lebensmittelbuch 2018)
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in der Schweiz (Richemont Kompetenzzentrum 2019)
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Spanien (Ministerium der Präsidentschaft und Bundesländer-verwaltung Spanien 2016)
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Kroatien (Ministerium der Landwirtschaft 2015)
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Frankreich (Décret n° 63-720 der Französische Republik 1963)
Mineralstoffgehalt verschiedener Mahlerzeugnisse in Italien (Dekret n. 187 der Italienischen Republik 2001)