Durch den Einsatz von Malzmehlen und Malzextrakten werden Aroma und Geschmack, Gebäckvolumen und Frischhaltung verbessert. Zudem lassen sich Krustenbräunung und Krumenfarbe optimieren.
Die im Malzextrakt enthaltenen reduzierenden Zucker sind ein wichtiger Partner der Maillard-Reaktion (nicht enzymatischen Bräunungsreaktion) bei Backwaren. Unter Hitzeeinwirkung reagieren die Zuckerstoffe mit Aminosäuren unter Ausbildung der charakteristischen Maillardprodukte, die Aroma, Geschmack, Krustenbräunung und Rösche maßgeblich positiv beeinflussen.
Bei Malzmehlen und Malzextrakten wird zwischen enzymaktiven und enzyminaktiven Malzprodukten unterschieden. Entscheidend ist eine gezielte Temperaturführung beim Darrprozess (Malzmehl) oder bei der Vakuumverdampfung (Malzextrakt). Die unterschiedlichen Wirkungen werden im Folgenden kurz beschrieben.
Malzmehl enzyminaktiv
- charakteristisches Aroma und intensiver, malziger, teils würziger Geschmack
- ansprechende Krustenfarbe und anhaltende Krustenrösche bei Weizenkleingebäck
- weichere, feuchtere Krumenstruktur bei weizenbetonten Gebäcken
- etwas verlängerte Frischhaltung
Die verschiedenen Malzprodukte ermöglichen es, mit wenig Aufwand ein Backwarensortiment mit einer Vielzahl an Aroma- und Geschmacksprofilen anbieten zu können. In folgender Abbildung sind Baguettes dargestellt, welcher alle mit dem gleichen Grundrezept hergestellt wurden. Durch die Zugabe unterschiedlicher Malzmehle oder Malzextrakte können zahlreiche Geschmacksvarianten produziert werden. Ähnlich wie bei einem Cuvée aus verschiedenen Weinsorten, können die unterschiedlichen Malzprodukte gemischt und kombiniert werden, um weitere Aroma- und Geschmacksprofile zu kreieren.
Malzmehl enzymaktiv
- besserer Ofentrieb und dadurch höheres Gebäckvolumen bei weizenbetonten Gebäcken
- weichere, feuchtere Krumenstruktur bei weizenbetonten Gebäcken
- verlängerte Frischhaltung
- appetitliche Krustenfarbe und anhaltende Krustenrösche bei Weizenkleingebäck
Malzextrakt
- weichere, feuchtere Krumenstruktur
- angenehme Krustenfarbe und anhaltende Krustenrösche bei Weizenkleingebäck
- verbesserte Krustenrösche
- charakteristisches Aroma und intensiver Geschmack
- Geschmacksabrundung bei gesäuerten (Schrot-) Broten
- Krumenbräunung durch dunkle Malzextrakte
