Definition und Zusammensetzung von Malzmehl und Malzextrakt

Malzmehl wird aus Getreide (Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel) gewonnen. Hierbei wird das Getreide unter definierten Bedingungen (Feuchtigkeit, Temperatur und Zeit) zur Keimung gebracht. Während des Keimprozesses werden Enzyme, vor allem Amylasen, Proteasen und Cellulasen aktiviert, die unlösliche Reservestoffe des Getreidekorns in lösliche Verbindungen umwandeln. Nach mehreren Tagen wird der Keimprozess gestoppt und das entstandene Grünmalz getrocknet. Der Vorgang des Trocknes wird als Darren bezeichnet. Das fertige Darrmalz enthält eine Vielzahl an natürlichen Farb- und Aromastoffen und ist je nach Prozess enzymaktiv oder enzyminaktiv.

Wird das Darrmalz vermahlen und danach keiner thermischen Behandlung mehr unterzogen, erhält man ein enzymaktives Malzmehl, welches bei der Verwendung von enzymschwachen Mehlen eingesetzt werden kann, um die Teigentwicklung, Krustenbräunung und Frischhaltung von Backwaren zu verbessern. Dieses Malzmehl wird auch als diastatisches Malzmehl bezeichnet. Die Enzymaktivität wird durch SKB-Einheiten definiert. Dabei handelt es sich um eine Methode zur Bestimmung der alpha-Amylase Aktivität in wässrigen Lösungen (Enzyme Development Corporation, 2019). 

Wird das Grünmalz oder Darrmalz nach dem Mälzen weiteren thermischen Verfahren wie Rösten oder Extrudieren unterzogen, erhält man aromaintensive Malzprodukte. Mit steigendem Grad der thermischen Behandlung sinkt die Enzymaktivität, da die aus Eiweißstrukturen bestehenden Enzyme denaturiert werden. Helle Malzmehle haben daher in der Regel eine geringe Enzymaktivität während dunkle Malzmehle keine Enzymaktivität besitzen.

Beim Malzextrakt handelt es sich um eine zusätzliche Veredelung des Darrmalzes. Die Malzkörner werden geschrotet, gemaischt und für mehrere Stunden bei 50 – 70 °C geführt. Dieser Prozessschritt wird als Maischen bezeichnet. Während dieser Zeit werden unlösliche Malzinhaltsstoffe enzymatisch zu löslichen Zuckerstoffen wie Maltose (Malzzucker) abgebaut. Anschließend wird filtriert und mit Hilfe der Vakuumverdampfung und einer gezielten Temperaturführung der gewünschte Feststoffgehalt eingestellt. Malzextrakt zeichnet sich u. a. durch einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern aus.

Die Angaben in folgender Tabelle beziehen sich auf helle Malzmehle und helle Malzextrakte und sind als Orientierungswerte zu verstehen.