Zur Charakterisierung und Beschreibung eines Malzproduktes werden folgenden Parameter herangezogen. Zunächst werden die Inhaltsstoffe des Malzmehles/Malzproduktes genannt. Über die Produktbeschreibung erhält man einen Hinweis, wie der Einsatz des Malzproduktes die Gebäckeigenschaften beeinflusst.
Die Enzymaktivität wird über die SKB-Einheiten angegeben. Um eine Vorstellung zu erhalten, wie die Krume durch den Einsatz des jeweiligen Malzproduktes beeinflusst wird, ist die Gebäckkrume mit unterschiedlichen Dosierungen des Malzes abgebildet.
Das Aroma-Diagramm beschreibt den Einfluss auf Aroma und Geschmack beim Einsatz des Malzproduktes. Hierbei wird die Ausprägung des Aromas mit den Attributen Malzig, Honig, Würzig, Sauer, Karamell und Röstig beschrieben.
Der EBC-Wert (European Brewery Convention) beschreibt die Farbtiefe einer Maische und wird vornehmlich zur Farbmessung bei der Bierherstellung genutzt. Er wird durch optischen Vergleich mit definierten Farbscheiben oder photometrischer Messung ermittelt und gibt an, inwieweit eine geklärte Maische, unabhängig vom Farbton, Licht absorbiert. Die zur Ermittlung der EBC-Werte verwendete Methode hängt vom jeweiligen Produkt ab. Bei Malzmehlen kann dieser EBC-Wert für deren Maische ermittelt werden, ein direkter Übertrag auf die Farbtiefe oder den Farbton von Malzmehlen/-schroten in Teigen/Gebäcken ist aber nur bedingt möglich. Hier bestimmen weitere Einflussgrößen wie Granulation und Wasserlöslichkeit die optische Wirkung. Die Wirkung von Malzmehlen/-schroten auf die Gebäckkrume kann bei gleichen EBC-Werten unterschiedlich ausfallen. Bei flüssigen Malzextrakten wird direkt der EBC-Wert des Extraktes ermittelt, wodurch dieser im Vergleich zu Malzmehlen, von denen erst eine Maische bereitet werden muss, deutlich höher erscheint und somit nicht direkt vergleichbar ist. In folgender Abbildung ist beispielhaft die Charakterisierung von Dinkelkaramellmalzmehl dargestellt.
