Natronlauge ist die wässrige Lösung von Natriumhydroxid, welches als Zusatzstoff E 524 allgemein für Lebensmittel zugelassen ist. Im Handel ist die Lauge meist mit einer Konzentration von 36 % (Anteil an Natriumhydroxid), erhältlich. Bei der Herstellung von Laugengebäck wird eine Laugenkonzentration von maximal 4 % benötigt. Beim Backen reagiert die Lauge mit dem Gärgas Kohlendioxid, wodurch Soda (Natriumcarbonat) entsteht und die ätzende Wirkung der Lauge neutralisiert wird. Das entstandene Soda bewirkt den etwas seifigen Geschmack der Laugengebäcke.
Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion wurde nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt, der 1912 Versuche durchführte und Reaktionen von Aminosäuren und Glykosiden bei erhöhter Temperatur beschrieb. Erst 1953 konnte der amerikanische Chemiker John E. Hodge detaillierte Reaktionsmechanismen beschreiben.
Die Maillard-Reaktion stellt eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion dar, bei der Aminoverbindungen (Aminosäuren, Peptide, Proteine) mit reduzierenden Zuckern unter Hitzeeinwirkung miteinander reagieren.
Dieser Bräunungseffekt ist sehr typisch bei der Herstellung von Laugengebäcken. Diese gibt den Backwaren die typische Krustenfarbe und sorgt für den unverwechselbaren Geschmack.
Zubereitung und Reinheit der Lauge
Die Sicherheit beim Zubereiten der Lauge ist ein wichtiger Faktor, um das Risiko einer Gesundheitsgefährdung (Verätzung) zu verringern. Laugenkonzentrate sollten immer in das Wasser eingebracht werden, egal ob fest oder flüssig. Etwaige Spritzer von Lauge weisen dadurch eine geringe Konzentration auf.
Von der Zugabe von Pflanzenöl zur Verbesserung des Glanzes ist abzuraten, da Lauge und Öl keine stabile Emulsion eingehen und sich durch eine chemische Reaktion Seife und Glycerin bilden. Des Weiteren kann die Zugabe von Öl bei mangelnder Vermischung eine Schlierenbildung begünstigen.
Der Behälter sollte regelmäßig gereinigt werden, da es bei Verschmutzungen zu Schaumbildung kommen kann. Vor jeder Anwendung ist die Lauge gut durchzumischen, um eine gleichmäßige Belaugung der Teiglinge zu erzielen. Vor allem beim Laugen von gefrorenen Teiglingen empfiehlt es sich, die Lauge zu temperieren. Bei Temperaturen höher als 35 °C wirken sich allerdings die dabei entstehenden Dämpfe negativ auf Schleimhaut und Atemwege der Anwender aus.
Laugenkonzentration
Die Laugenkonzentration kann mathematisch berechnet werden. Ein Messgerät ist aber dennoch zu empfehlen, um die tatsächlich vorliegende Konzentration zu überprüfen und verlässliche Werte zu ermitteln. Mit einem Aräometer erfolgt die Messung über die Dichte und bei einem EC-Meter über die elektrische Leitfähigkeit. Messwerte können aber durch die Wasserqualität oder Verunreinigungen wie Mehl oder Salz abweichen. Beim Verdünnen der Natronlauge ist zu beachten, dass der Anteil nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen wird. Da ein Liter 36 %ige Natronlauge bei 20 °C 1,390 kg wiegt, käme es sonst zu einer zu hohen Konzentration (siehe folgende Tabelle).
Die optimale Konzentration (max. 4 %) der Lauge ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Dabei haben die Verweildauer der Teiglinge in der Lauge, die Backtemperatur und die Backzeit einen direkten Einfluss auf die Bräunungsreaktion. Auch die Zutaten spielen hierbei eine Rolle. Hefefeinteige haben zum Beispiel einen erhöhten Zuckeranteil. Dieser wiederum erhöht die Menge der für die Maillard-Reaktion zur Verfügung stehenden Zuckerstoffe. Damit dies nicht zu einer verstärkten Bräunungsreaktion führt, ist hier eine etwas niedrigere Laugenkonzentration vorteilhaft.
Laugenkonzentration bei unterschiedlichen Mischungsverhältnissen
Empfohlene Werte sind: 3,5 – 4,0 % bei Kleingebäck und 2,8 – 3,4 % bei Hefefeingebäck.
Die Teiglinge auf der nächsten Gebäckabbildung wurden mit unterschiedlichen Laugenkonzentrationen behandelt. Hierbei zeigen sich klare Unterschiede in der Krustenbräunung und des Gebäckcharakters.
