Für alle Laugengebäcke ist die kastanienfarbene Krustenbräunung gleichermaßen das Aushängeschild solcher Backwaren, daneben sollte die Kruste einen leichten Glanz aufweisen.
Je nach Region werden andere Qualitätsmerkmale von der Laugenbrezel erwartet. Diese unterscheiden sich in der Formgebung, im Rezept und im Gebäckcharakter. Im Folgenden werden die vier häufigsten Brezeltypen dargestellt und erläutert, worauf besonders geachtet werden muss. Neben den vorgestellten Brezelformen und Qualitätskriterien gibt es je nach Region noch weitere Besonderheiten solcher Gebäcke.
Bayerische Brezel
Die bayerische Brezel besitzt eine relativ runde Form. Dies wird durch einen gleichmäßig ausgelängten Strang erzielt, der an den Enden leicht konisch zuläuft. Die Ärmchen werden beim Schlingen mittig platziert. Die Fettzugabe liegt bei 1 – 3 %, um einen knackigen Biss zu erzielen. Die Brezel wird bei halber Gare abgesteift, gelaugt und anschließend gebacken, wodurch die typische aufgerissene und wilde Optik der bayerischen Brezel entsteht. Die Kruste sollte bei der bayerischen Brezel etwas kräftig sein.
Schwäbische Brezel
Die schwäbische Brezel zeichnet sich durch eine bauchige Form mit einem Schnitt aus. Der Strang wird konisch ausgelängt, hierbei sollen ein dicker Bauch und dünne Ärmchen entstehen. Die dünnen Ärmchen werden beim Schlingen im unteren Drittel platziert, sodass optisch eine bauchige Form erzielt wird. Die Fettzugabe liegt bei 3 – 8 %, wodurch ein mürber und kurzer Gebäckcharakter mit einer zarten Rösche erzielt wird.
Badische Brezel
Die badische Brezel zeichnet sich ebenfalls durch eine bauchige Form mit etwas dickeren Ärmchen und einem Schnitt aus. Die Ärmchen werden beim Schlingen im oberen Drittel platziert. Die Fettzugabe liegt, wie bei der schwäbischen Brezel, bei 3 – 8 %, wodurch ein mürber und kurzer Gebäckcharakter mit einer zarten Rösche erzielt wird.
Fränkische Brezel
Die fränkische Brezel weist einen relativ gleichmäßigen Strang auf, der an beiden Enden konisch zuläuft. Anschließend wird der Strang zu einer ovalen Form gelegt und die beiden Enden miteinander verschlungen. Die Fettzugabe orientiert sich an der bayerischen Brezel, sodass 2 – 3 % Fett im Rezept enthalten sind. Im Biss ist die fränkische Brezel leicht rösch und zartsplittrig. Besonders ist das verwendete feine Salz, welches teilweise noch mit Mehl vermischt wird und erst nach dem Backen auf das fertige Gebäck aufgebracht wird. Geschmack und Optik heben sich hierdurch von herkömmlichen Brezeln ab.
