Optimale Verarbeitungseigenschaften werden mit einem jungen und kühlen Teig erzielt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Teige eine gewisse Plastizität aufweisen und somit eine gute Formbarkeit besitzen.
Teigbereitung
Bei der Teigherstellung kommt üblicherweise Scherbeneis zum Einsatz. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 20 – 24 °C, die Knetzeiten zwischen 3 und 5 Minuten langsam und 5 – 7 Minuten schnell. Eine zu hohe Eismenge verlängert die Knetzeit, da das Wasser zu Beginn nicht zur Teigbildung zur Verfügung steht. Zu warme Teige oder die Zugabe von reifen Teiglingen sind nicht empfehlenswert, da die Formbarkeit des Teiges herabgesetzt wird und die Stränge sehr leicht reißen.
Teigruhe
Oftmals wird die Teigruhe sehr kurz gehalten (ca. 10 Minuten), da sich so die Teiglinge besser formen lassen. Ist jedoch, wie im Falle der bayerischen Brezel, eine Fensterung erwünscht, kann die Teigruhe auch verlängert werden. Vereinzelt wird die Zwischengare der Teiglinge im Kühlhaus bei 6 – 8 °C auch bis zu einer Stunde ausgedehnt.
Hörnchenwickelmaschine
Für die rationelle Aufarbeitung wird eine Hörnchenwickelmaschine oder eine Ausrollmaschine mit Schleppnetz benötigt.
Manuelle Aufarbeitung oder Brezel-Schlingroboter
Die Verwendung von einem Brezel-Schlingroboter wird auch für mittlere Betriebe immer rentabler und interessanter. Voraussetzung dafür ist eine konstante Beschaffenheit des Teiges. Für Betriebe, die auf handwerklich aufgearbeitete Brezeln Wert legen, bleibt immer noch das Schlingen von Hand.
