TK-Teiglinge

Ungegärt gefrorene Teiglinge sind weniger empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen und dem enzymatischen Abbau während der Tiefkühllagerung. Die Teiglinge werden dann bei Bedarf in eine Gärunterbrechung gesetzt, mit üblichen Temperaturkurven aufgetaut und zur Gare gebracht. Alternativ können die gefrorenen Teiglinge auch bei Raumtemperatur akklimatisiert und anschließend in den Gärraum gestellt werden. Das Absteifen der Teiglinge ist bei der Gare zu berücksichtigen. Im Anschluss werden die Teiglinge gelaugt und gebacken.

Die Bevorratung von gegärt gefrosteten Teiglingen bietet eine Reihe an Vorteilen. Zum einen sind die Teiglinge relativ schnell verfügbar, zum anderen sind sie beim Laugen durch ihre Stabilität sehr unempfindlich. Um die Teigstruktur nicht zu schädigen, ist es wichtig beim Einfrieren den Gefrierprozess schnell zu durchlaufen. Schockfroster sind dafür sehr gut geeignet. Die Teiglinge werden bei Bedarf entnommen, gelaugt und gebacken.

Hier kommt ein weiterer Arbeitsschritt vor dem Einfrieren hinzu, das Laugen. Der Vorteil von gegärt gefrosteten und bereits gelaugten Teiglingen ist, dass das tägliche Laugen in der Backstube mit dem Gefahrstoff Natronlauge entfällt. Dementsprechend ist das Abbacken auch durch das Verkaufspersonal in der Filiale möglich. Hier bietet sich auch eine Bevorratung von Teiglingen an. Die Brezeln müssen nur noch kurz akklimatisiert, mit Salz bestreut und ggf. eingeschnitten werden. Anschließend folgt das Backen.

Die gefrorenen Teiglinge sollten zeitnah (am besten schon im Kühlraum) luftdicht verpackt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Beim Transport in die Filialen ist auf eine durchgehende Kühlkette zu achten, um ein Zusammenkleben und Antauen zu verhindern.