Bei der Teigführung für Laugengebäck stehen uns neben der direkten Führung auch die Gärunterbrechung sowie die Gärverzögerung zur Verfügung. Hierdurch lässt sich der Produktionsablauf optimal gestalten und die Qualität der Laugenbackwaren weiter steigern.
Kurze Führung
Die Teiglinge werden dabei direkt nach dem Aufarbeiten zur Gare gestellt und vor dem Laugen abgesteift.
Gärunterbrechung
Die Gärunterbrechung ist eine flexible Führung mit Lagertemperaturen unter -7 °C. Die Teiglinge werden nach der Auftau- und Gärphase meist schon bei halber Gare zum Absteifen aus der Anlage entnommen, gelaugt und gebacken.
Gärverzögerung
Bei der Gärverzögerung handelt es sich um eine Führung mit Lagertemperaturen über 0 °C. Hier richtet sich die Gärtemperatur nach der gewünschten Gärzeit. Werden die Teiglinge über den Tag verteilt gebacken, liegt sie bei 12 – 18 °C, bei einer Führung über Nacht bei 5 – 8 °C. Die Stückgare bzw. das Absteifen findet im Anschluss bei Raumtemperatur statt.
