Rohstoffe

Für die Herstellung von Laugengebäck wird meist handelsübliches Weizenmehl der Type 550 verwendet. Bei einem höheren Feuchtglutengehalt können die Teige durch Vorteige verarbeitungsfreundlicher gemacht werden, bei zu starken Mehlen können auch bis zu 5 % Roggenmehl eingesetzt werden, um bessere Verarbeitungseigenschaften zu erzielen.

Durch den Einsatz von Vorteigen werden die Teige plastischer und die Stränge ziehen sich weniger zusammen. Ebenso werden Geschmack und Kaueindruck (Saftigkeit) der Krume positiv beeinflusst. Mit einem Poolish wird eine optimale Verquellung der Mehlbestandteile erzielt. Zusätzlich können Malze individuell eingesetzt werden, um das Aromaprofil weiter zu verfeinern.

Für die Herstellung von Laugengebäck sind meist keine speziellen Backmittel notwendig. Häufig können normale Brötchenbackmittel zum Einsatz kommen wie z. B. MALZPERLE CLASSIC oder EISZEIT. Möchte man die Maschinengängigkeit und die Plastizität der Teiglinge weiter verbessern, so empfehlen sich spezielle Backmittel für Laugengebäck wie z. B. IREKS- BREZELBACK.

Durch die Verwendung von Fett werden plastische und verarbeitungsfreundliche Teige erzielt. Zusätzlich werden Teigstabilität, Gärtoleranz und eine Verzögerung der Austrocknung bei Kälteführungen positiv unterstützt. Des Weiteren sorgt das Fett für eine feinere Porung und einen kurzen Biss. Die Krumenbeschaffenheit wird wattig-weich und gleichzeitig verbessert sich der Geschmack der Laugengebäcke. Je nach Region schwankt die zugegebene Fettmenge. Üblich sind 3 % im bayerischen Raum und bis zu 10 % in Baden- Württemberg.

Das Pflanzenöl bleibt bei Raumtemperatur flüssig und begünstigt so eine besonders softe Krume.

Margarine wird am häufigsten verwendet und ist pflanzlichen Ursprungs. Die enthaltenen Emulgatoren und der Anteil an festen Fetten wirken sich positiv auf die Teigeigenschaften aus. Zudem sorgen sie für stabilere Teige, als bei der Zugabe von Pflanzenöl oder Butter.

Butter oder Butterfett dienen zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung und werden meist bei hochwertigen Laugengebäcken eingesetzt.

Tierische Fette, wie Schweineschmalz, haben eine emulgierende Wirkung durch einen natürlichen Anteil an Mono- und Diglyceriden. Dies wirkt sich positiv auf Teigeigenschaften und Frischhaltung aus. Die Zugabe von Schweineschmalz wird häufig aus Konsumentensicht abgelehnt.

Je nach Höhe der Fettzugabe liegen übliche Teigausbeuten bei Laugenbrezeln zwischen 148 und 152. Wasser ist die hauptsächliche Zugussflüssigkeit, wovon ein Teil in Form von Scherbeneis zugegeben wird. Der Anteil an Eis ist abhängig von der Knetzeit und der gewünschten Teigtemperatur. Bei zu hohen Eismengen verzögert sich die Teig- und Glutenausbildung. Für eine bessere Formbarkeit sollten die Teige nicht zu weich gehalten werden.

Salz wird in üblichen Mengen mit ca. 2 % auf Mehl zugegeben.

Die Hefezugabe ist abhängig vom Vorteigeinsatz und der Kälteführung bzw. TK-Lagerung. In der Praxis bewegen sich die Werte bei 2 – 4 %.