Für das Backen von Laugengebäcken eignen sich sowohl Stikken-, Etagen-, als auch Ladenbacköfen. Nachfolgend finden Sie die üblichen Backparameter für Laugenbrezeln:
- Backtemperatur 200 – 230 °C (Ladenbackofen 180 – 200 °C), mit geschlossenem Zug anbacken, mit offenem Zug ausbacken (Volumen, Ausbund, Ofennachtrieb)
- bei bayerischen Brezeln den Zug erst nach 6 – 8 Minuten öffnen
- mit offenem Zug für mehr Glanz (meist für schwäbische Brezeln)
- Backzeit: 12 – 14 Minuten
Die nächste Abbildung zeigt den Unterschied bei Laugengebäcken, die mit offenem und geschlossenem Zug gebacken wurden. Der stärkere Glanz der Gebäckkruste beim offenen Zug ist deutlich sichtbar. Darüber hinaus verändert sich auch das gesamte Erscheinungsbild der Laugengebäcke.
(Stikkenofen)