Für optimale Gebäckqualitäten ist ein Gären bei kühlen Temperaturen von 26 – 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 – 80 % zu empfehlen. Bei Buttercroissant und Butterplundergebäck sollte die Gärtemperatur bei maximal 28 °C liegen, um ein Ausschmelzen der Butter zu verhindern. Insbesondere bei gegärt gefrosteten Teiglingen sind niedrige Gärtemperaturen empfehlenswert. Man erhält stabilere Teiglinge, die sich besser zum Frosten eignen.
Bei der Gärverzögerung und -unterbrechung sollte die Endgärtemperatur auf maximal 28 °C eingestellt werden. Die Teiglinge sind dadurch weniger empfindlich und ergeben gleichmäßigere Backergebnisse. Bei hohen Anteilen von einlaminiertem Fett werden die Teiglinge bis etwa 50 % Volumen gegärt. Bei üblichen Rezepturen wird bis maximal 75 % Volumen gegärt. Somit werden eine gleichmäßige Blätterung und scharfe Gebäckkonturen erzielt. Zu hohe Gärtemperaturen und zu langes Gären führt zu Gebäckfehlern.
