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Kontinuierliche Laminierung

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Bei der Verarbeitung in Großbäckereien wird maschinell ein gleichmäßiges Teigband erzeugt. Hierzu kommen spezielle Teigbandanlagen mit einem Teigextruder und einem Satellitenkopf zum teigschonenden Reduzieren der Teigstärke sowie Querwalzwerke zur Verringerung der Teigspannung zum Einsatz. 

Das Teigband wird mit einer als Fettband geformten Schicht Butter oder Margarine belegt. Dann wird ein weiteres Teigband aufgebracht oder das Fettband wird in den Teig eingeschlagen.

Zur schonenden Reduzierung der Teigstärke des Teig-/Fettbandes kommen nochmals Satellitenköpfe und Querwalzwerke zum Einsatz. Mit Faltanlagen, welche das Teig-/Fettband leicht versetzt übereinander legen, wird die gewünschte Vervielfältigung der Fettschichten erzielt.
Die Anzahl der Fettschichten lässt sich, entsprechend der Anforderungen, durch die Anzahl der Faltungen variieren. Die Teigentspannungsphasen werden durch die Teigbandlänge und die Teigbandgeschwindigkeit gesteuert. Zusätzlich zu der niedrigen Raumtemperatur von 16 – 18 °C kann das Teig-/Fettband definierte Kühlzonen bzw. Reifezonen durchlaufen. Je nach Anlagentyp und gewünschtem Ergebnis wird das Teig-/Fettband nach der ersten Laminierung in Abschnitte geteilt und für mehrere Stunden gekühlt. Anschließend werden die in der Kühlung gereiften Teig-/Fettbandabschnitte wieder auf die Anlage aufgelegt und die  zweite Laminierung erfolgt.