In diesem Kapitel
Bei diesem Verfahren wird durch Beeinflussung der Parameter Temperatur und Hefemenge die Gare für maximal 36 Stunden verzögert. Typisch ist die Verwendung eines Saugkühlers, wobei auch andere Systeme verwendet werden. Entscheidend ist die schnelle Temperaturabsenkung mittels hoher Luftgeschwindigkeiten, indem die Kerntemperatur der Teiglinge innerhalb von 10 – 15 Minuten auf 5 – 8 °C reduziert wird. Die Lagerphase der Teiglinge erfolgt ebenfalls bei Temperaturen von 5 – 8 °C.