Bei diesem Verfahren wird durch die Beeinflussung der Parameter Temperatur und Hefemenge die Gare für maximal 48 Stunden verzögert. Die Hefe- und Enzymtätigkeit sind verzögert. Der Aggregatzustand des Wassers ist „flüssig“. Die Gärverzögerungstemperatur liegt bei > -4 °C.
Eckpunkte der Gärunterbrechung
- Hefemenge an die Lagerzeit anpassen
- schnelle Temperaturabsenkung zu Beginn
- relative Luftfeuchtigkeit um 75 %
- Kerntemperatur der Teiglinge vor dem Backen > 16 °C