Bei diesem Verfahren wird durch Beeinflussung des Parameters Temperatur die Gare und Teigreife für längere Zeit unterbrochen. Das heißt, Hefe- und Enzymaktivität werden gestoppt. Während der Lagerung liegt der größte Teil des Wassers im festen Aggregatzustand (Eis) vor. Die Gärunterbrechungstemperatur ist ≤ -7 °C. Aufgrund der enthaltenen Salze und Zuckerstoffe gefriert das im Teig enthaltene Wasser erst bei ca. -4 °C.
Eckpunkte der Gärunterbrechung
- schnelle Temperaturabsenkung zu Anfang
- langsamer Temperaturanstieg zum Ende
- Endgärtemperatur = Teigtemperatur
- relative Luftfeuchtigkeit um 75 %