Warum glutenfreie Gebäcke?

Im Wesentlichen existieren drei verschiedene Krankheitsbilder, bei denen auf Gluten, glutenhaltige Lebensmittel bzw. weizenhaltige Lebensmittel in der Ernährung verzichtet werden muss. 

• Zöliakie 
• Weizenallergie 
• Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (Weizensensitivität)

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine genetisch bedingte Autoimmunerkrankung, welche durch den Verzehr von Gluten ausgelöst wird. Gluten ist ein Protein, welches in Weizen (auch Emmer, Einkorn und Kamut), Dinkel, Gerste und Roggen enthalten ist. 

Bei den betroffenen Menschen kommt es bei regelmäßigem Verzehr von glutenhaltigen Produkten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut und infolgedessen zur Rückbildung der Darmzotten. Die Folge ist eine verringerte Nährstoffaufnahme, welche zu verschiedenen Beschwerden führen kann. Es treten unspezifische Symptome wie Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit und Gewichtsverlust auf. Man geht davon aus, dass 1 – 2 % der Weltbevölkerung betroffen sind, wobei man vermutet, dass es eine hohe Dunkelziffer von 80 – 90 % nicht erkannter Zöliakie-Fälle gibt. 
Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Allergie oder Unverträglichkeit gegen Gluten oder Weizen, sondern um eine Autoimmunreaktion des Körpers. Die Symptome und Beschwerden können nur durch eine Ernährung ohne Gluten abgestellt werden.

Hierbei handelt es sich um eine echte Allergie, wobei es zu einer Immunreaktion des Körpers auf nicht-infektiöse Fremdstoffe kommt. Der Körper reagiert mit Entzündungszeichen und der Bildung von Antikörpern (Antigen-Antikörper-Reaktion). Die Weizenallergie wird durch verschiedene Weizenproteine ausgelöst (sowohl Albumine und Globuline als auch Glutenproteine), wobei schon geringe Mengen eine Reaktion auslösen können. 
Dabei können verschiedene Organe betroffen sein und die Reaktion kann unterschiedlich stark ausfallen. Die Symptome reichen von Hautausschlag über Verdauungsbeschwerden bis hin zu einem anaphylaktischen Schock, welcher lebensbedrohlich sein kann. In Europa sind ca. 0,1 % der Bevölkerung betroffen. Bei Kindern unter 5 Jahren liegt der Anteil bei ca. 0,3 %.

Betroffene Menschen sollen auf Weizen und weizenhaltige Produkte verzichten. Außerdem können auch weizenähnliche Getreidesorten wie Dinkel, Hartweizen, Kamut und Emmer eine Reaktion hervorrufen. Weiterhin muss beachtet werden, dass durch die Verarbeitungswege ein geringer Gehalt an Weizen in anderen Getreiden nicht auszuschließen ist. 

Vorsicht gilt bei glutenfreien Lebensmitteln. Auch diese können für Weizen-Allergiker ungeeignet sein, z. B. wenn Weizenstärke enthalten ist. Diese kann noch kleine Reste von Weizenproteinen enthalten. Hier ist unbedingt die Zutatenliste und Allergenkennzeichnung zu beachten.

Die Weizensensitivität ist keine Autoimmunerkrankung oder Allergie und wird daher auch als Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität bezeichnet. Es handelt sich um eine Unverträglichkeitsreaktion gegenüber Weizenbestandteilen. Es stehen zwei Auslöser im Verdacht. Zum einen die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), zum anderen die FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole). Bei den FODMAPs handelt es sich um Kohlenhydrate und Alkohole, die bei manchen Menschen vom Dünndarm nur schlecht resorbiert werden. Bei anfälligen Personen können Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall auftreten. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom Reizdarmsyndrom. Man geht davon aus, dass 3 – 5 % der Weltbevölkerung von dieser Krankheitsform betroffen sind. 

FODMAP-haltige Getreide sind vor allem Weizen, Roggen und Gerste. Daher kann auch eine glutenfreie Diät helfen Beschwerden zu lindern. Dinkel, Hafer, Buchweizen und Reis enthalten weniger FODMAPs (FODMAP-Konzept Institut für Ernährungsmedizin, TU München).