Durch die hohen Wassermengen in den glutenfreien Gebäcken sind verpackte, länger haltbare Backwaren anfällig gegenüber Schimmelbefall. Daher ist es bei verpackten Backwaren mit einer längeren Haltbarkeit notwendig, Säureregulatoren und/oder Konservierungsmittel einzusetzen.
Üblich ist dabei der Einsatz von Natriumdiacetat zur Absenkung des pH-Wertes sowie der Einsatz von Calciumpropionat oder Sorbinsäure.
Dabei sind die rechtlichen Vorgaben der jeweiligen Länder zu beachten.
(Siehe auch Kapitel Brotkrankheiten sowie Maßnahmen zur Haltbarmachung von Backwaren)