In einem Teig aus Weizenmehl kommt es während der Knetung zur Bildung eines dreidimensionalen Glutennetzwerkes. Das Gluten bindet das Wasser und gibt dem Teig seine typischen plastisch elastischen Eigenschaften. Dadurch kann ein Weizenteig entsprechend geformt werden und das von der Hefe gebildete CO₂ in feinen Gasbläschen halten.
In glutenfreien Teigen wird die Aufgabe der Wasserbindung, Teigbildung und Gashaltefähigkeit von Hydrokolloiden wie Guarkernmehl, Psyllium, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carboxymethylcellulose und Hydroxypropylmethylcellulose übernommen. Teilweise werden auch zusätzlich verschiedene Pflanzenproteine verwendet.
Dadurch unterscheiden sich auch die Teigeigenschaften von glutenfreien Teigen im Vergleich mit Teigen aus Weizenmehl und erfordern eine andere Verarbeitung.