Da die Mehle und Stärken der gängigen Brotgetreide wie Weizen, Dinkel, Hartweizen, Roggen aber auch Gerste oder Triticale aufgrund des enthaltenen Glutens nicht verwendet werden können, müssen bei der Herstellung von glutenfreien Backwaren alternative glutenfreie Rohstoffe eingesetzt werden.
Zum Einsatz kommen unter anderem die Mehle bzw. Stärken von Kartoffeln, Reis, Mais, Tapioka, Kastanien und Hirse. Weiterhin können verschiedene Pseudocerealien wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen verwendet werden.
Außerdem kann Hafer eingesetzt werden. Hafer selbst enthält nur sehr wenig Gluten, weiterhin wird er von den meisten glutenempfindlichen Personen vertragen. Bei Transport und Verarbeitung kann es aber zur Kontamination durch andere glutenhaltige Getreide kommen. Daher muss beim Einsatz von Hafer darauf geachtet werden, dass zertifizierter glutenfreier Hafer verwendet wird (KErn Kompetenzzentrum für Ernährung, 2025).
Weizenstärke ist auch in glutenfreier Qualität verfügbar, bei dieser Stärke wird das Gluten durch aufwendige Waschprozesse entfernt und diese Stärke darf somit im Rahmen der EU VO 828/2014 als glutenfrei bezeichnet werden. Bei den Waschprozessen können jedoch nicht alle Weizenproteine, welche für Allergiker problematisch sind, entfernt werden. Die glutenfreie Weizenstärke muss daher in der Zutatenliste als Allergen gekennzeichnet werden.
