Maßgeblich für die Herstellung von glutenfreien Backwaren ist die Einhaltung der gesetzlichen Höchstmenge von 20 ppm Gluten im Endgebäck. Während der gesamten Wertschöpfungskette muss sichergestellt und kontrolliert werden, dass es nicht zu einer Kontamination durch glutenhaltige Rohstoffe kommt.
Der Aufbau eines Lieferantennetzwerkes, welches zertifizierte glutenfreie Rohstoffe in ausreichender Menge und Qualität zur Verfügung stellen kann, ist unerlässlich.
Durch den Einsatz von glutenfreien Backmischungen wird die Gefahr einer Verunreinigung durch andere Rohstoffe minimiert, da bei diesen Backmischungen nur noch Wasser, Salz, Hefe, ggf. Ei und in manchen Fällen Pflanzenöl zugegeben wird. Weiterhin wird durch eine aufwendige Auswahl und Prüfung der Rohstoffe sowie der Backmischungen eine gleichmäßige Produktqualität gewährleistet.
Eine Herausforderung bei der Rezepterstellung ist die hohe Komplexität im Zusammenspiel der einzelnen Zutaten in Verbindung mit den hohen Wassermengen, welche bei glutenfreien Teigen meistens zum Einsatz kommen. Die Verkleisterungseigenschaften der verschiedenen Stärken sowie die Wasserbindekapazitäten der Hydrokolloide spielen dabei eine große Rolle und müssen aufeinander abgestimmt werden, um Gebäckfehler zu vermeiden.