Teigverarbeitung

Durch die plastische Struktur von glutenfreien Teigen unterscheidet sich auch die Teigverarbeitung und Formgebung der Teiglinge im Vergleich zu Weizenteigen.

Beim Rundwirken der glutenfreien Teiglinge wird nicht viel Spannung in den Teig gebracht. Im Vordergrund steht die Formgebung der Teiglinge. Unregelmäßigkeiten wie Risse oder Falten auf der Oberfläche des Teiglinges sind später im fertigen Gebäck deutlich sichtbar. Daher ist es beim händischen Aufarbeiten wichtig, dass sorgfältig, gleichmäßig und zügig aufgearbeitet wird. 

Glutenfreie Teige sind, ähnlich wie ein Teig aus Roggenmehl, sehr oberflächenfeucht und klebrig. Bei der händischen Aufarbeitung wird daher mit glutenfreier Stärke, Reismehl oder mit Pflanzenöl gearbeitet. Alternativ kann der Teig auch mit Wasser aufgearbeitet werden. Besonders bei Öl und Wasser muss darauf geachtet werden, dass keine Öl- oder Wassereinschlüsse im Teig entstehen. Dies kann später zu Hohlräumen und Löchern im Gebäck führen.

Zur rationellen und gleichmäßigen Verarbeitung glutenfreier Teige empfiehlt sich eine maschinelle Aufarbeitung. Dabei eignen sich grundsätzlich Portionier- und Aufarbeitungsanlagen, welche plastische und klebrige Teige portionieren können. Teilweise werden solche Anlagen auch bei der Herstellung von Schrotbrot eingesetzt.

Da ein Rundwirken und Langwirken durch Aufarbeitungsanlagen häufig schwierig umzusetzen ist, wird der Großteil der im Handel erhältlichen glutenfreien Brote als Kastenbrote hergestellt. Dabei werden die Teiglinge von der Portioniermaschine direkt in die Kastenform gepresst. Eine weitere Formgebung ist nicht notwendig. 

Anbieter solcher Anlagen sind unter anderem die VEMAG Maschinenbau GmbH und die Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG. 

Diese Anlagen können häufig auch für die Herstellung von glutenfreien Gebäcken aus Massen verwendet werden.

Die Firma MONO aus Großbritannien stellt Portioniergeräte speziell für den Feingebäckbereich her.