In der Regel kommt eine direkte Führung ohne Vorstufen wie Sauerteige oder Vorteige zum Einsatz. Bei den auf dem Markt erhältlichen glutenfreien Backmischungen sind häufig bereits getrocknete Sauerteige auf Basis von Reismehl oder Buchweizenmehl enthalten.
Aus technologischen Gründen ist eine Versäuerung bei glutenfreien Gebäcken nicht zwingend notwendig. Durch den Einsatz von Sauerteig können Aroma und Geschmack der Backwaren verbessert werden. Weiterhin wird durch die Absenkung des pH-Werts die Anfälligkeit gegenüber Schimmelwachstum verringert.
Teigruhe:
Anders als bei Roggen- oder Weizenteigen ist eine Teigruhe oder Zwischengärzeit bei glutenfreien Teigen nicht förderlich. Bei Weizenteigen dient die Teigruhe der Entspannung und Entwicklung des Glutennetzwerkes. Dieses ist unter anderem notwendig, um die Weizenteige maschinell weiterverarbeiten zu können.
Bei glutenfreien Teigen ist dies nicht notwendig, eher sogar qualitätsverschlechternd, da eine zu lange Stehzeit nach dem Kneten zu einer rissigen und rauen Oberfläche führt und die weitere Formgebung der Teiglinge negativ beeinflusst. Nach dem Kneten erhält der Teig eine prozessbedingte kurze Entspannungsphase, bis es zur weiteren Verarbeitung und Formgebung kommt. Diese Zeit sollte 20 Minuten nicht überschreiten. Ggf. müssen Teigchargen verkleinert werden, um die Durchlaufzeiten zu reduzieren.
Zwischengärzeiten, wie sie bei Mischbrotteigen nach dem Rundwirken der Teiglinge üblich sind, sollten bei glutenfreien Teigen vermieden werden, da sie ebenfalls zu einer rissigen Oberfläche führen und das Gashaltevermögen reduzieren.
Gärprozess:
Der Gärprozess von glutenfreien Teiglingen ist weitgehend vergleichbar mit dem Gärprozess von Teiglingen aus Weizenteigen.
Üblich sind Gärtemperaturen von 28 – 32 °C und Luftfeuchtigkeiten von 70 – 85 %. Die Gärzeiten sind abhängig von Teigtemperatur und Hefemenge und bewegen sich je nach Verarbeitungsrezeptur zwischen 40 und 90 Minuten. Zu hohe Gärtemperaturen verschlechtern das Gashaltevermögen und reduzieren den Ofentrieb.