Anders als beim Weizenteig muss kein Glutennetzwerk aufgebaut werden, sondern der glutenfreie Teig nur homogen gemischt werden. In dieser Zeit nehmen die Hydrokolloide das Zugusswasser auf und verquellen. Weiterhin lagert sich Wasser an der Oberfläche der Stärke an.
Die Knetzeiten und die Knetintensität müssen an diese Gegebenheiten angepasst werden. In den meisten Fällen müssen glutenfreie Teige nicht so lange und intensiv geknetet werden wie Weizenteige. Häufig reicht eine kurze Knetphase im Schnellgang aus. Durch ein zu langes Kneten im Schnellgang wird mehr Luft in den Teig eingetragen. Dies kann beim Backprozess zu einer Bildung von größeren Löchern in der Krume führen.
Damit die enthaltenen Hydrokolloide das Schüttwasser gut aufnehmen und verquellen können, sollte die Teigtemperatur nicht zu kühl gewählt werden und mindestens 25 °C betragen.
Manche Hydrokolloide profitieren von höheren Teigtemperaturen. Beim Einsatz von Backmischungen sollten die in der Verarbeitungsempfehlung angegebene Wassermenge, Teigtemperatur und Knetzeit eingehalten werden, um Gebäckfehler zu vermeiden.
