Bei der Herstellung von glutenfreien Broten und Brötchen gibt es einige wesentliche Unterschiede im Vergleich zur Herstellung von Backwaren aus Weizen. Dies betrifft vor allem die Knetung, Verarbeitung und Teigführung sowie den Backprozess. Bei glutenfreien Feingebäcken aus Massen ist die Herstellung in den meisten Fällen vergleichbar mit der Herstellung aus Weizenmehlen.
Meistens besitzen glutenfreie Teige eine plastische kurze Teigstruktur, vergleichbar mit einem Teig aus Roggenmehl, bei welchem die Pentosane das Wasser aufnehmen. Abhängig von den eingesetzten Rohstoffen, wie Stärken und Hydrokolloiden, müssen die Zugussmengen individuell eingestellt werden. Daraus ergeben sich sehr unterschiedliche Teigfestigkeiten von festen Teigen bis fließfähigen weichen Teigen. Die Teigausbeuten liegen in der Regel sehr viel höher als bei Weizenteigen für vergleichbare Endgebäcke.