Für die Europäische Union sind die rechtlichen Vorgaben zu glutenfreien Produkten in der EU-Verordnung 828/2014 geregelt. „Glutenfrei“ bedeutet in diesem Zusammenhang nicht, dass die Produkte absolut frei von Gluten sein müssen. Als „glutenfrei“ bezeichnete Produkte dürfen maximal 2,0 g/100,0 kg (20 ppm) Gluten enthalten. In den Vereinigten Staaten wurde für glutenfreie Lebensmittel eine Menge von weniger als 20 ppm durch die Food and Drug Administration (FDA) festgelegt. 20 ppm ist weiterhin der Gehalt, welcher sich mit analytischen Methoden zuverlässig nachweisen lässt. Anders als bei einer Allergie vertragen an Zöliakie erkrankte Menschen sehr geringe Mengen an Gluten, wodurch ein Gehalt von 20 ppm Gluten aus medizinischer Sicht tolerierbar ist (Food and Drug Administration, 2023).
In den deutschen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck wird zum Punkt „Glutenfreies Brot“ aufgeführt, dass glutenfreies Brot aus nicht glutenhaltigen Getreidearten wie Mais, Reis und Hirse sowie Pseudogetreide (Pseudocerealien) und/oder anderen stärkehaltigen Erzeugnissen (z. B. glutenfreie Weizenstärke, Tapiokastärke, Kochbananenmehl, Esskastanienmehl) hergestellt wird (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 2021).
