Mineralstoffe haben eine Vielzahl an unterschiedlichen Aufgaben. Im Backmittel selbst werden sie als Trägerstoff und zur Verhinderung einer Verklumpung eingesetzt. Im Teigling dienen die Mineralstoffe der Aktivierung der mehleigenen Enzyme und versorgen die Hefen mit wichtigen Nährsalzen, was vor allem bei Kälteführungen einen wichtigen Aspekt darstellt. Zusätzlich erfolgt eine Regulierung der Wasserhärte und der Quellungsvorgänge im Teig, wodurch eine Verbesserung der Teigeigenschaften und Krumenstruktur erzielt wird.
Verwendung finden hier z. B. Calciumcarbonat (E 170) oder Calciumphosphat (E 341).