Die natürliche, schwefelhaltige Aminosäure Cystein (L-Cystein) ist in vielen Lebensmitteln enthalten und findet in ausgewählten Backmitteln Verwendung. Die Wirkung beruht auf der teilweisen Lösung von Disulfidbrücken im Teig, die für die Festigkeit des Glutens verantwortlich sind. Die Reaktion findet bereits beim Knetprozess statt und reduziert den Knetwiderstand und die Teigentwicklungszeit. Folgende Effekte werden im Teig und Gebäck erzielt:
- plastischere und geschmeidigere Teigeigenschaften
- optimierte Maschinengängigkeit (kein Schnurren der Teiglinge)
- Verbesserung des Ausbundverhaltens
- Erhöhung des Gebäckvolumens
- zartere und kürzere Krumenstruktur
Während die Ascorbinsäure die Teigstruktur stabilisiert, kommt es durch den Einsatz von L-Cystein zur gleichzeitigen Verbesserung der Dehnbarkeit des Glutennetzwerkes. L-Cystein hebt dabei die Wirkung der Ascorbinsäure nicht auf, da beide Stoffe an unterschiedlichen Stellen des Glutennetzwerkes wirken. Cystein und Ascorbinsäure können trotz gegenläufiger Wirkung parallel eingesetzt werden. Der in folgender Abbildung dargestellte Prozess zeigt die Wirkungsweise von Cystein. Im Teig werden hierbei vereinzelte Disulfidbrückenbindungen zu Thiolgruppen reduziert, was eine gezielte Teigentspannung bewirkt.